La montanera. Una disparatada teoría electoral

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Los partidos emergentes son los nuevos gochos ibéricos que disfrutan de la montanera a placer. Bellotas por doquier, sombras que los cobijan, barros donde refrescarse; la mejor vida posible, quizá.

Pero la montanera tiene sus ciclos, sus tiempos, y los cochinos plenos de grasa, prietos y del tamaño ideal, son sacrificados. A la belleza de sus andares le sigue el matadero, le siguen las chacinas colgadas a secar, incluso el producto fresco despachado por encargo, es cocinado al carbón, con humo, a fuego vivo.

Y de nuevo el ciclo de la montanera comenzará para una nueva piara, terciada.

UPyD llegó a la montanera,  la primera de una nueva remesa. Ya ha alcanzado su peso ideal. Ya se ven en el mercado piezas envasadas, ¡incluso etiquetadas con otra marca!. Mercancía.

Y después Podemos, el gocho que más ha corrido, el ojo derecho del cachicán de la finca hasta que le dio trabajo a éste y se hizo ingobernable, porque comía las bellotas del perímetro de la finca,porque  llegaba casi al cercado, por no contar que no se tumbaba del lado del gusto del capataz de la explotación.

Pero ha llegado Ciudadanos, el gocho más fresco, el que más gracia le hace al ganadero, porque es vivo, porque escoge las bellotas, porque a pesar de venir de una mezcla de piaras lo que le importa al empresario es la producción, la cantidad de sementales que puede sacar adelante, la cantidad de hembras que puede preñar, la infiltración de grasa que puede alcanzar su carne magra. Pero olvida que pasan los meses y, como con UPyd, la montanera acabará y la ganancia de la explotación llegará, cómo no, con el procesado y depiece. No sabe que sus días están contados.

En Noviembre sabremos cómo ha ido la remesa de ibérico de este año. No sería extraño que los partidos formaran parte de una burbuja de emergentes, como la del jamón ibérico, como cuando éramos pobres y alguien nos dijo que podríamos comer ibérico en vez de York, como cuando alguien nos dijo que podríamos confiar en ellos porque eran distintos, porque…, porque siempre nos dicen, nos llaman, como a los gochos a comer, a montanera, hasta que nos llega el día. ¿Habrá resistencia en el mundo porcino?

**** La foto es de ©Juan Pablo Zumel Arranz

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Gallina en pepitoria. 25 de abril de 2013

Nos alimentaron con grano, como a los pollos, y crecimos rápidamente pensando que aquella luz del techo siempre estaría allí.

A veces también nos echaban sangre desecada y proteinas animales. Con esta especie de grano fuimos perfilando nuestro cuerpo y mente, como los pollos.

A veces, si nos “alimentaban mal”, sufríamos “deformaciones”, era entonces cuando se nos sacrificaba sin remedio, por inconformistas, como a los pollos.

Cuando no querían que supiéramos la verdad, para que no nos cogiera desprevenidos, por nuestro bien, nos echaban más grano, como a los pollos.

Cuando querían atraernos para recortarnos los espolones o la cabeza, como si de un ERE se tratara, nos echaban grano aparte, como hecho específicamente para nosostros, como a los pollos.

Y al final, cuando ya no sabes si el grano que te echaron era para comer o para callarte, te das cuenta que preferirías haber sido un pollo: tu suerte estaría echada, desde el principio, desde el huevo, no habría sorpresas.

Ya no se guisan gallinas en pepitoria, solo pollos. Ya no se espera a que no dejen de dar huevos. Ya no se las cuida como a las ovejas viejas que nunca eran sacrificadas aunque ya no dieran leche. Somos pollos y ya hay más de seis millones a los que se les ha retirado el grano. Eso sí, la luz sigue encendida. Quieren más.

¿Cómo saber que un caldo está fermentando?. Lunes 18 de marzo de 2013

Entre en una cocina y, en silencio, escuche el estallido de las burbujas densas dentro de la cazuela. Tema lo peor. Confíe en que sea una falsa alarma y levante la tapa. Aguante el hedor y cubra su necesidad de respuestas. La principal, ¿qué hizo mal?

Aquella habitación donde se pateó a un humano olía a mal fermento, **** tan ácido. Las burbujas sonaban a la goma contra la tela, a murmullo dolorido, a vergüenza, a venganza. Aquella sala y aquellas dependencias huelen a fosa séptica. Y da asco.

Tanto asco da que produce  hedor la publicidad antes del visionado del vídeo. Viéndolo, levantando la tapa, siento ahogo, lástima por la pérdida, desazón por tener que volver a comenzar el caldo para que sea limpio, clarificado. Y no sé si hay demasiado tiempo para ello o quizá, a nuestro pesar, suspendan el menú, eso tan “cristiano”: “quien evita la tentación evita el pecado”. ¿Y el de omisión?

*** (hiere)

Angulas y besugo, 900€. ¡Adjudicado!. 6 de marzo de 2013

El Bulli va a subastar sus pertenecias, unas cenas y su bodega. Con lo que recaude irá poniendo piedras, ladrillos y estampas de la Fundación El Bulli. Sin lugar a dudas me parece sensacional porque, además de conseguir unos ingresos extra a base de vender “artilugios” llenos de melancolía, ha logrado ser portada de periódicos, noticiarios de radio y verbenas blogueras. También es verdad que por mucho que recauden necesitarán más. Suerte en el empeño.

Cuando hace unos meses me entristecía que Adrià apoyara el proyecto de Las Vegas  era por cosas como las que aparecen reflejadas en las noticias: presuntamente el tal Adelson sobornó para conseguir sus proyectos en China. ¿Estará España limpia de esta lacra que es la corrupción?

Os voy a dar un dato:

En mi ciudad, Valladolid, dice José María Mollinedo, que si los que defraudan pagaran lo que deben, cada ciudadano tendría 900€ más en su bolsillo al año. O lo que es lo mismo, si una pareja en la que trabajan los dos recibiera los 1800€ que se dejan de pagar al fisco, se podría ir a restaurantes más a menudo, tomar tapas, viajar a conocer a algún estrellado, deleitarse con libros de cocina, visitar bodegas lejanas, comprar angulas y besugos por navidad o, si no se es “aficionado”, disponer de más de 100€ al mes para salir adelante en el día a día.

¿A que es curioso? ¿Y los hosteleros, han hecho cuentas de esta lacra? ¿Y los libreros? ¿Y las agencias de viaje? ¿Los vinateros? ¿Y cada uno de nosotros? Nos olvidamos, se olvidan,  que la gastronomía es ocio y de lo que primero nos “quitamos” es de ese gasto. Al menos yo. ¿Quién se ha adjudicado mis 900?

San Jacobo. Viernes 15 de febrero de 2013

Lamento que una elaboración tan conocida y popular solo me provoque rechazo. Hace años que no pruebo uno y tampoco hay curso en el que no me pidan hacer un buen “San Jacobo”. Jamón York y queso, ternera, jamón york y queso; cinta de lomo, jamón serrano y queso….., todo bien empanado. Pregunten a Google y verán que, el que más y el que menos, tiene su receta.

Me acerco al santoral y veo que San Jacobo murió martirizado poco a poco. No, no le hicieron comer filetes rellenos y empanados hasta la muerte. Tampoco le hicieron una entrevista a degüello…

Lo que sí es cierto es que el santo murió recortado, dedo a dedo, manos, pies, brazos, piernas…, sin perder la consciencia, dicen los estudiosos. No imagino, de ser cierto, el dolor físico ni la brutalidad de quienes lo hicieron.

Recortes y viernes, qué curioso. Mirando a nuestro pasado más reciente nadie imaginaría que pudiéramos aguantar la pérdida de derechos, uno a uno, o varios de una tacada y respirar aún. Viendo las calles y nuestras cuentas corrientes sabemos que aún estamos a salvo y eso nos reconforta porque, en el fondo, el miedo a perder una extremidad nos hace plantearnos que quizá es bueno que caigan los otros, los “insensatos” que no supieron decir no al riesgo de una hipoteca -ni les avisaron del mismo al ser avalistas los familiares-, los que no ahorraron y compraron apartamento en Marina D’Or porque daba la nómina de sí; los que vieron negocio y montaron uno antes de la hecatombe, los que simplemente acudieron a la llamada del dinero que ofrecía un trabajo bien remunerado obviando la formación, los que pasaban por allí.

Ni ellos ni nosotros elegimos el martirio aunque al parecer, también, es por nuestro bien, por el bien del país, por el bien de la sociedad, por obra y gracia de la política. Espero no perdamos la fe en ésta.

“B-hostelería”. 13 de febrero de 2013

¿Qué son las propinas, A o B? ¿Quién en hostelería no ha cobrado en B? Si las propinas no se declaran, ¿entendemos que es dinero B? ¿Quién ha tenido o tiene en su nómina de trabajador de hostelería reconocida su categoría profesional? Si tienes en nómina que eres ayudante de cocina y trabajas de cociner@, porque eres el único, ¿a quién “ayudas”?

Ayer, a bombo y platillo, se dijeron muchas bobadas. Sí, bobadas. La mayor de todas es la de la ex presidenta de la Comunidad de Madrid, iniciando su defensa vestida de respeto, al presidente de la patronal de Madrid, empresario hostelero del que dicen que paga en B: “en este país es muy difícil pagar dos mil sueldos todos los días”, chis púm.

Hay que entender que sea así en muchos de los casos, bien porque han bajado las ventas, o porque se sobredimensionaron las plantillas, o porque se invirtió del ladrillo y luego se ha comprobado que no hay retorno del mismo….., pero lo que es indecente es que todos, trabajadores, empresarios, periodistas, políticos y demás, nos hagamos o los locos, o los sorprendidos, o los remolones, o los valientes.

En hostelería se ha cobrado en B siempre. ¿Causas? Muy sencillas:

Tu categoría profesional siempre era la mínima, para pagar menos.

Las horas que se trabajan no son 8, son muchas más. Los fines de semana libres tras varios trabajados, no esxisten; los pubs trabajan, trabajaban, con estudiantes que ponían copas a cambio de un fijo al día, de noche, en B el 99% de las veces.

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Entonces, ¿de qué nos extrañamos? Quiero dejar claro que este patrono, el que no sabe cómo se paga en sus empresas, ni el sistema, no me merece en este caso ningún respeto y espero que quien tenga que poner “orden” lo haga y si es culpable pague, pero también hace falta una reflexión por parte de los trabajadores: ¿cuántos y cuántas veces nos hemos levantado con la espumadera de la mano para exigir que todo lo trabajado esté en nómina? ¿Cuántos empresarios, no queriendo nada en B, lo han cobrado?

¿De verdad en las demás profesiones no se cobra en B? El B es un fraude que afecta a todos y cada uno de nosotros. Y también, en muchos casos, la manera de complementar un sueldo escaso o de dar salida a un dinero que cobras al cliente a condición de no pasarle factura: o eso o no hay venta. El “B” y la hostelería están muy unidos, tanto que si juntamos la letra y la palabra y leemos muy rápido, nos sonará a bosta.

bosta.

(De bostar).

1. f. Excremento del ganado vacuno o del caballar.

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La pastilla de carne. 12 de febrero de 2013

¿Cuánto cuesta hacer un fondo de carne? ¿Cuánto cuesta hacer un caldo potente, sabroso, gustoso, reducido?¿ Cuánto suman los ingredientes básicos, a saber, pata de vaca, falda, rabo de vaca, huesos de caña, hierbas aromáticas, puerros, zanahorias, tomates,….. ? La primera vez que hice un fondo oscuro, que así se llama, fue en el año 1996. Julio Cirujano, mi primer profesor, argumentaba que aquello era la base de muchas salsas y lo que determinaba, en muchos casos, el resultado final de una elaboración.

Pasaron los años, recorrí restaurantes donde no se hacían fondos y otros en los que se mezclaban con caldo concentrado, “de polvos”, a razón de medio kilo por marmita, marca “Chambo”.  Y no, el sabor no me era ajeno, era el mismo que el de muchas elaboraciones que consumía en cadenas de hamburguesas, en lugares de menú y postín, en casa, de camping…

Ahora las pastillas vienen en forma de tertulia política, sin apenas reflexión, a calzón quitado, sembrando de titulares las cabezas de quien los escucha, creando opinión de tercera, no contando qué pasa y menos explicándolo en profundidad, porque no vende…

Escuché hace unos días a Juan José Millás decir lo buena que era la prensa deportiva. No salí de mi asombro. La prensa política quiere vestir calzón corto, camiseta azul o roja, bufanda al viento…. Menos mal que no les ha dado, en demasía,  por hablar de los culos de las seguidoras, aunque César Vidal, en su trinchera, imita y desprecia a cualquiera que no sea Esperanza, la “mujer Guadiana”.

¿Prensa, radio, televisión de enjundia?  En muchos casos lo máximo es que se oculte cómo se hace el caldo gordo, aunque todos empezamos a ver que es oscuro, turbio, monetizado. Como dice De Jorge, siempre habrá gente que busque en los fondos de las cazuelas, donde está la verdad de la cocina.