Acerca de elpingue

Soy de la generación del cantero de pan untado en vino y azúcar para merendar, de las sopas de ajo para cenar y de la charla de sobremesa. Soy un cocinero vocacional, un profesor ocasional y un amo de casa a tiempo completo. Pero la pregunta del millón es : ¿Qué hago yo aquí si "me estaba quitando" de los blogs? Y estoy aquí: e-mail: elpingue@gmail.com ADVERTENCIA: TODAS LAS FOTOGRAFÍAS PUBLICADAS SON DE MI PROPIEDAD Y NO SE PODRÁN USAR SIN MI PERMISO.

Yo sí fui stagier en una cocina…

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…y tú no. Yo no soy periodista. Y tú sí. En esto, de partida, nos diferenciamos.

En el 1999 me fui a El Bulli dejando un trabajo muy bien remunerado, recién casado, a cambio de la cama y la comida, con veintinueve años. Vivíamos en una casa de la calle Cosconilles, en Roses, que limpiábamos y manteníamos, unos más que otros, como en cualquier “familia”. Lloré en mi partida, intenté dejarlo cada día, y continué allí porque era la oportunidad de mi vida. Estaba con Adrià y su equipo. Creo que esto lo afirmaríamos todos los que pasamos por allí en mis mismas condiciones. Mi agradecimiento es total.

Las preguntas para ese reto eran:

¿Qué voy a obtener a cambio?

¿Qué estoy dispuesto a sacrificar?

¿Qué puedo aportar?

A las nueve de la mañana ya estábamos metidos en un coche camino del restaurante y volvíamos a las dos de la madrugada. Duro, sí. Emocionante, también. Enriquecedor, absolutamente.

¿Y todo esto que sale a la luz por qué?

Pues bien. Todo forma parte de un revuelto entre el chascarrillo, el mundo de la farándula-colorín-corazón y las estrellas de televisión, el aburrimiento del noticiero gastronómico y la búsqueda de likes y fologüers por parte de prensa, blogueras y blogueros, y personajes que ejercen de una cosa y de otra pero sin que se note.

Jordi Cruz y Ángel León -¡y los que te rondaré morena!- no merecen este escarnio a pesar de esa manera tan difusa de contar el porqué han de tener gente sin cobrar, algo así tan estupendo e hilarante como que es para que haya cocina de nivel en este país.  Peor me parece su programa de tv por no hablar -ya lo hice- sobre su versión niños. Digamos que tal programa me parece “prescindible”.

Otra cosa, como digo, es que lo que le hayan dicho a un/a periodista haya sido motivo para artículos cláramente destinados a polemizar.

Me surge una pregunta: ¿un periodista becario que no cobra recibe alojamiento, manutención y transporte por parte de su empresa periodística? ¿Remuneración por pieza? ¿Alta en la Seguridad Social? Pregunto porque desconozco.

A lo mejor lo que falta es regulación. ¿Quién la quiere?

Este problema es complejo porque lo que se busca fuera de una educación reglada o no reglada es formación. Formación en la vida real que NO da ninguna de las escuelas, ya sean públicas o privadas. Por no hablar si eres un profesional y quieres tener una formación mayor en cocina creativa, o tradicional y que no está al alcance de cualquiera por situación geográfica o recursos económicos. Este punto me parece fundamental y no tratado.

Es muy injusto que sólo puedan acudir a estos restaurantes alumnos de escuela, pero también es un privilegio y una manera de aumentar el negocio ya que si lo que ofrezco son prácticas en estos templos me aseguro alumnos que quieran venir a mi escuela de tronío porque después tendrán restaurantes de postín en los que hacer prácticas. Así que ya no es todo tan obvio ni tan simple.

¿Y si regulamos? ¿Y si la administración se quita la venda y ve una manera de recaudar para reinvertir en formación? ¿Y si los restaurantes se hacen con los servicios de estos aprendices sin tener que estar ocultándolos, con el beneplácito de la seguridad social y los sindicatos? Yo pagaría y hubiera pagado por ir a El Bulli, al Celler de Can Roca,  Los Marinos José, a Lera y a otros tantos sitios que sé que me hubieran aportado formación que por otros medios no hubiera podido tener. ¿Un recién salido de la escuela de periodismo no iría al Washington Post, a Le Monde, al Times…..? ¿Acaso a cocineros y periodistas recién salidos de las escuelas se les obliga, bajo amenaza de muerte o prisión, ir a esas práctica y permanecer?

Estoy seguro que hay empresarios desaprensivos que buscan mano de obra regalada, para unos meses, sin más pretensión que al final darles un abrazo y tener su balance económico bien resuelto. También habrá quienes quieran tener este tema resuelto, regulado, sin el inspector de trabajo llamando a su puerta, formando a sus futuros trabajadores por algo tan simple y tan del mundo de la artesanía como es el que no se muera un oficio. Y también, cómo no, alumnos que quieran un nombre en su currículo pra buscar empleo en otras partes.

Aprender es costoso vitalmente. Es un sacrificio para el profesional como para el aprendiz ya que implica atención, resiliencia, tacto, compromiso y vocación. Por eso es necesaria la regulación en este sector y en todos, donde las cosas queden claras desde el minuto uno. También, imagino, que  se necesitará regulación en el sector del “becariado periodístico”, pero como no soy periodista, ergo tampoco becario de medio de comunicación, no puedo hablar con criterio.

Así que, resumiendo: ni todos los empresarios que tienen a sus “aprendices” en un piso son “muy malísimos”, ni todos los aprendices son buenísimos y unos cándidos, ni las escuelas miran por el bien de la profesión y de sus estudiantes, que también,  ni la administración ha tenido ganas de regular estas cosas, ni todos los empresarios y alumnos han querido o sentido la necesidad de ser regulados.

Regular o morir. De éxito.

 

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Spot de Campofrío #DeliciosaCalma sus luces y sombras

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No creo que encontremos muchas personas que no hayan visto ya el genial spot de  Campofrío #DeliciosaCalmaporque en  tan solo unas horas se hizo viral (más de 1 millón de visitas en Youtube en los dos primeros días) y rápidamente el hashtag estuvo entre el top de tendencias nacionales. Yo he esperado para ver cómo se comportaba el vídeo en la red, leer comentarios y ver las distintas posiciones para escribir este post, aunque reconozco que en cuanto lo vi supe que tenía que escribir algo. Tengo doble opinión y coinciden bastante, pero con matices, una como publicitaria y otra como mujer.

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Ergonomía

la foto-10Los vagones dejaron de tener ventanas. La publicidad era un tapiz sobre el suelo. El asiento cambió de erguido a otro de adecuada ergonomía: con sujeción frontal.

Tras décadas de accidentes cervicales, consideraron que el abrevadero con soporte para dispositivos móviles era una buena alternativa. El ganado rumiante, retratado en libros de historia natural, había sido la clave. Ahora quedaba deshacerse del paisaje, tan anárquico e, inequívocamente, prescindible.

Conversaciones con Remigia.

“No hay pan para hoy. No, eso son reservas, lo siento.”…

  

Tris,tris,tris… Flip, flip, flip,… Flep, flep, FLAP, flep, FLAPFLAPFLAP… 
-Ya.

– ¿Ya?

– Escucha. 

– Ya. Sí.

– Pues venga, temperatura, hora y fuera.

– 24,8°C, las 17:36h. Seeeemiiiilllas deee foooormar. 

– SF

-¿SF?

– Semillas de formar

– Es lo que he apuntado…

– Y cuando refresques, qué, ¿un cuenta cuentos?

– Usted es una maraca del uno, dos. Macarra a las tres. 

– Una duda, ¿bloguero o panadero casero? 

– Ambas.

– Ya. 

– Aceite. Más. Echa más.

-Voy, ¿no lo ve?

– En las paredes. Esto lleva plieg..

-Pliegues. 

-Autodefinidos

-¿Cómo?

-Nada. Tenga cuidado con el nanas. 

 “Hola chicos. ¿Tenéis reserva? Perfecto.”

Embutir no es descubrir

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¿Por qué  los hoteleros no prestan más atención a los productos de la tierra donde están sus establecimientos? ¿Por qué los desayunos que uno se toma en un hotel rural, de aldea, son tan parecidos a los que puedes tomar en un hotel de Madrid, o de Barcelona, o de Bilbao, o de Málaga…? ¿Y si los clientes lo que damos a entender es que necesitamos embutirnos de lo que haya para así “aguantar” toda la mañana?

Te vas a un hotel o casa rural  y aparece en una bandeja de desayuno un queso de barra industrial perfectamente cortado y apilado. A su lado, el fiambre de york, el jamón loncheado y el chorizo en barra… Bollos de pan que al cortarlos la miga se enrosca como un armadillo y bollería que bien podría ser combustible para un candil.

“¿Pues a qué hoteles vas tú?”, me preguntaréis. Bueno, pues desde sitios con logotipos de postín, hasta casas más humildes…

Y mientras, publicidad institucional sobre productos agroalimentarios en prensa, radio y televisión. Pues bien, a lo mejor es mucho más barato que todo eso que anuncian sea puesto, por ejemplo, en una mesa de desayuno. Imagine, señor gestor/político, imagine y haga números porque por las casas rurales, hoteles y hostales de su comunidad autónoma han pasado  miles de visitantes que, como es lógico, en su inmensa mayoría han desayunado tras una ducha y lo que se han encontrado es tan parecido a lo que pueden comer en casa que sí, se han sentido como en ella, pero no han descubierto nada que les haya sorprendido, ningún producto que buscar en tiendas o colmados, ningún viaje fuera de la ruta marcada.

El turismo, y más el rural, creo que debiera medirse también por la capacidad de sorpresa y curiosidad que es capaz de proporcionar el destino en su versión gastronómica, que también es cultural, que también es económica.

La montanera. Una disparatada teoría electoral

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Los partidos emergentes son los nuevos gochos ibéricos que disfrutan de la montanera a placer. Bellotas por doquier, sombras que los cobijan, barros donde refrescarse; la mejor vida posible, quizá.

Pero la montanera tiene sus ciclos, sus tiempos, y los cochinos plenos de grasa, prietos y del tamaño ideal, son sacrificados. A la belleza de sus andares le sigue el matadero, le siguen las chacinas colgadas a secar, incluso el producto fresco despachado por encargo, es cocinado al carbón, con humo, a fuego vivo.

Y de nuevo el ciclo de la montanera comenzará para una nueva piara, terciada.

UPyD llegó a la montanera,  la primera de una nueva remesa. Ya ha alcanzado su peso ideal. Ya se ven en el mercado piezas envasadas, ¡incluso etiquetadas con otra marca!. Mercancía.

Y después Podemos, el gocho que más ha corrido, el ojo derecho del cachicán de la finca hasta que le dio trabajo a éste y se hizo ingobernable, porque comía las bellotas del perímetro de la finca,porque  llegaba casi al cercado, por no contar que no se tumbaba del lado del gusto del capataz de la explotación.

Pero ha llegado Ciudadanos, el gocho más fresco, el que más gracia le hace al ganadero, porque es vivo, porque escoge las bellotas, porque a pesar de venir de una mezcla de piaras lo que le importa al empresario es la producción, la cantidad de sementales que puede sacar adelante, la cantidad de hembras que puede preñar, la infiltración de grasa que puede alcanzar su carne magra. Pero olvida que pasan los meses y, como con UPyd, la montanera acabará y la ganancia de la explotación llegará, cómo no, con el procesado y depiece. No sabe que sus días están contados.

En Noviembre sabremos cómo ha ido la remesa de ibérico de este año. No sería extraño que los partidos formaran parte de una burbuja de emergentes, como la del jamón ibérico, como cuando éramos pobres y alguien nos dijo que podríamos comer ibérico en vez de York, como cuando alguien nos dijo que podríamos confiar en ellos porque eran distintos, porque…, porque siempre nos dicen, nos llaman, como a los gochos a comer, a montanera, hasta que nos llega el día. ¿Habrá resistencia en el mundo porcino?

**** La foto es de ©Juan Pablo Zumel Arranz

La formación no es un casting de televisión

No confíen en mí. Cada diagnóstico que hago resulta equivocado. Lo que supongo que es un desgaste de imagen en realidad es un aumento de beneficios. Lo que supongo una tendencia acabada se convierte en algo vigoroso. Un desatre como gurú, confieso.

Pero en formación ocupacional creo tener algo de criterio para afirmar que la cocina no es un casting de televisión. El alumnado no está ni entra en una escuela para agradar, tener carisma, ni imaginar que será una estrella del firmamento culinario tras meses o años de estudio. Un alumno entra en una escuela para tener acceso a un restaurante que le acoja mientras dure su formación. Y después también.

Parece un contrasentido que un alumno deba trabajar mientras estudia pero es necesario. No es un tema de meses de prácticas, es una prioridad que acuda cada día a una cocina, o a una huerta, o a un mercado, o a una sala de despiece, o a un obrador de panadería, o a una quesería, o una cocina de colectividades, o un catering, o un comedor social…. El alumno ha de aprender y hacerse en parte responsable de una cosecha, de un negocio, de una remesa de quesos…

Actualmente los convenios no pueden sobrepasar ciertas horas. Impedimentos tales como condiciones laborales, sindicales, empresariales hacen que todo sea un embolado difícil de desenmarañar. Vaya por delante que soy defensor de horarios y salarios dignos para todos los trabajadores, también de hostelería; que un equipo bien tratado es garantía de funcionamiento óptimo. No estoy hablando de alumnos en prácticas, hablo de trabajadores en formación. Creo que es el matiz. Creo que los oficios artesanos se la juegan.

La indefinición es el problema. Reconocer la situación real el comienzo de la solución.