Yo sí fui stagier en una cocina…

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…y tú no. Yo no soy periodista. Y tú sí. En esto, de partida, nos diferenciamos.

En el 1999 me fui a El Bulli dejando un trabajo muy bien remunerado, recién casado, a cambio de la cama y la comida, con veintinueve años. Vivíamos en una casa de la calle Cosconilles, en Roses, que limpiábamos y manteníamos, unos más que otros, como en cualquier “familia”. Lloré en mi partida, intenté dejarlo cada día, y continué allí porque era la oportunidad de mi vida. Estaba con Adrià y su equipo. Creo que esto lo afirmaríamos todos los que pasamos por allí en mis mismas condiciones. Mi agradecimiento es total.

Las preguntas para ese reto eran:

¿Qué voy a obtener a cambio?

¿Qué estoy dispuesto a sacrificar?

¿Qué puedo aportar?

A las nueve de la mañana ya estábamos metidos en un coche camino del restaurante y volvíamos a las dos de la madrugada. Duro, sí. Emocionante, también. Enriquecedor, absolutamente.

¿Y todo esto que sale a la luz por qué?

Pues bien. Todo forma parte de un revuelto entre el chascarrillo, el mundo de la farándula-colorín-corazón y las estrellas de televisión, el aburrimiento del noticiero gastronómico y la búsqueda de likes y fologüers por parte de prensa, blogueras y blogueros, y personajes que ejercen de una cosa y de otra pero sin que se note.

Jordi Cruz y Ángel León -¡y los que te rondaré morena!- no merecen este escarnio a pesar de esa manera tan difusa de contar el porqué han de tener gente sin cobrar, algo así tan estupendo e hilarante como que es para que haya cocina de nivel en este país.  Peor me parece su programa de tv por no hablar -ya lo hice- sobre su versión niños. Digamos que tal programa me parece “prescindible”.

Otra cosa, como digo, es que lo que le hayan dicho a un/a periodista haya sido motivo para artículos cláramente destinados a polemizar.

Me surge una pregunta: ¿un periodista becario que no cobra recibe alojamiento, manutención y transporte por parte de su empresa periodística? ¿Remuneración por pieza? ¿Alta en la Seguridad Social? Pregunto porque desconozco.

A lo mejor lo que falta es regulación. ¿Quién la quiere?

Este problema es complejo porque lo que se busca fuera de una educación reglada o no reglada es formación. Formación en la vida real que NO da ninguna de las escuelas, ya sean públicas o privadas. Por no hablar si eres un profesional y quieres tener una formación mayor en cocina creativa, o tradicional y que no está al alcance de cualquiera por situación geográfica o recursos económicos. Este punto me parece fundamental y no tratado.

Es muy injusto que sólo puedan acudir a estos restaurantes alumnos de escuela, pero también es un privilegio y una manera de aumentar el negocio ya que si lo que ofrezco son prácticas en estos templos me aseguro alumnos que quieran venir a mi escuela de tronío porque después tendrán restaurantes de postín en los que hacer prácticas. Así que ya no es todo tan obvio ni tan simple.

¿Y si regulamos? ¿Y si la administración se quita la venda y ve una manera de recaudar para reinvertir en formación? ¿Y si los restaurantes se hacen con los servicios de estos aprendices sin tener que estar ocultándolos, con el beneplácito de la seguridad social y los sindicatos? Yo pagaría y hubiera pagado por ir a El Bulli, al Celler de Can Roca,  Los Marinos José, a Lera y a otros tantos sitios que sé que me hubieran aportado formación que por otros medios no hubiera podido tener. ¿Un recién salido de la escuela de periodismo no iría al Washington Post, a Le Monde, al Times…..? ¿Acaso a cocineros y periodistas recién salidos de las escuelas se les obliga, bajo amenaza de muerte o prisión, ir a esas práctica y permanecer?

Estoy seguro que hay empresarios desaprensivos que buscan mano de obra regalada, para unos meses, sin más pretensión que al final darles un abrazo y tener su balance económico bien resuelto. También habrá quienes quieran tener este tema resuelto, regulado, sin el inspector de trabajo llamando a su puerta, formando a sus futuros trabajadores por algo tan simple y tan del mundo de la artesanía como es el que no se muera un oficio. Y también, cómo no, alumnos que quieran un nombre en su currículo pra buscar empleo en otras partes.

Aprender es costoso vitalmente. Es un sacrificio para el profesional como para el aprendiz ya que implica atención, resiliencia, tacto, compromiso y vocación. Por eso es necesaria la regulación en este sector y en todos, donde las cosas queden claras desde el minuto uno. También, imagino, que  se necesitará regulación en el sector del “becariado periodístico”, pero como no soy periodista, ergo tampoco becario de medio de comunicación, no puedo hablar con criterio.

Así que, resumiendo: ni todos los empresarios que tienen a sus “aprendices” en un piso son “muy malísimos”, ni todos los aprendices son buenísimos y unos cándidos, ni las escuelas miran por el bien de la profesión y de sus estudiantes, que también,  ni la administración ha tenido ganas de regular estas cosas, ni todos los empresarios y alumnos han querido o sentido la necesidad de ser regulados.

Regular o morir. De éxito.

 

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26 pensamientos en “Yo sí fui stagier en una cocina…

  1. Yo soy periodista (y cocinera, pero no ejerzo). Me pareció excelente tu post, honesto y con sentido común (atributos que estarían faltando en algunos medios de comunicación últimamente).

  2. Hay muy poca verdad en todo este embrollo y como bien dices, muchas ganas de sacar mierda a falta de noticias. Todo esto pasará, como las nubes sin hacer ruido o como la tormenta y nosotros aquí seguiremos, cumpliendo años, sueños, ilusiones y objetivos.
    Los más listos volverán a sacar tajada y los torpes, ay los torpes, volverán a tropezar.
    Siempre es un placer leerte.

  3. Si trabajas, cobras. La formación como excusa para no cobrar me parece ridícula, y más viniendo de los propios trabajadores. A día de hoy, soy profesional en gestión de sistemas informáticos, con mas de 10 años trabajando en mi sector sigo aprendiendo, sería injusto cobrar? NO. El trabajo se cobra.

    • No tengo nada que añadir. ¿Si tras esos diez años de trabajo te ofrecen la oportunidad de ir a Google EEUU tres meses pagándote ellos la estancia y así recibir formación mientras trabajas en equipos con gente de tu mismo sector? Porque el problema es de regulación y más en el sector de la “artesanía” y oficios.
      Complicado, sí, pero muy necesario. Nadie dice nada de las prácticas de los Máster de tronío. Nadie, porque la coletilla “con prácticas remuneradas” es tan “las gallinas que entran por las que salen” que parece broma. Pagas miles de euros por un máster y ellos te mandan de prácticas a sitios donde te pagan. En palabras de un compañero, “a otro perro con ese hueso”.
      Regular.
      Un saludo.

  4. Se deben establecer unos limites, y aplicarlos a todos por igual, para evitar que los empresarios se aprovechen de gente que esta en formacion
    Me alegro mucho que te gustaran mucho las practicas, que estuvieras en un sitio prestigioso y que no te importara regalar ese tiempo y esfuerzo.

    Dicho esto, por muy presitigioso que sea el sitio/empresario/tabajadores, no veo razonable que alguien en practicas/formación tenga que hacer jornadas de 17 horas, ni si quiera te dejan 8 horas para dormir, empresas que si un día los becarios no van simplemente no abrirían ese dia.
    Es que estamos hablando de sitios que mas del 50% de los empleados son en realidad becarios.

    no se deberia permitir este tipo de situaciones y se debe castigar.

    Yo ahora estoy en practicas en una empresa de informatica, hago diariamente 8 horas, me vienen a recoger y dejar en casa, estoy encantado con ellos. Si me ofrecieran ir hacer las practicas a google iria encantado, pero si me dicen que tengo que estar “de practicas” 17 horas al dia, ya te digo yo que no acepto.

    Es como si dijeras que tu tiempo y esfuerzo no vale nada

    • Gracias por comentar.
      En primer lugar no regalé mi tiempo y esfuerzo, al menos es mi percepción. Lo que si que intercambié es esfuerzo y sacrificio a cambio de una formación que de ningún modo podría haber obtenido. La diferencia estriba en que, en mi caso, no me interesaba el nombre en el currículo, me interesaba aprender, conocer.
      No ves razonable hacer 17 horas. Yo tampoco, pero tu sector es muy distinto al mundo de la cocina y los oficios. Aún así, son muchas horas aunque descansaras dos días completos. Pero, repito, sabía donde iba y qué estaba dispuesto a sacrificar.
      Sitios en los que los becarios, en tu argot, “de prácticas” son el 50%…. Bien, regulemos el número de becarios, el número de horas, quién paga esa seguridad social, a qué se compromete el empresario y el becario, a qué compromete a ambos.
      No irías a Google a hacer 17 horas…. En Google seguro que no se hacen 17, en España nos caracterizamos por ese “cuántas más horas mejor, aunque no se haga nada”, pero esa argumentación final, “es como si dijeras que tu tiempo y esfuerzo no vale nada”, me parece poco clara. Vienen, te recogen y te dejan en casa y haces 8 horas. Perfecto. A mí me pagaban la casa, la comida, un seguro, me llevaban y me traían…. Pero la artesanía, los oficios, no se parecen en nada a tu profesión. Imagina a un enólogo al que le dan el título y luego dice que ya puede llevar una bodega. ¿Crees que podría sin educar sus sentidos?
      Por eso la regulación es el camino y la única solución justa: horarios, remuneración, seguridad laboral, seguridad social….
      Un saludo y gracias. 🙂

      • el problema es que lo que estas “dispuesto a sacrificar” significa un puesto de empleo entero que no se da a una persona, por que para eso tiene becarios. Te aseguro que en donde estoy, trabajando 6 horas al día y formándome doy beneficios, ¿o me estas diciendo que un stagier no da beneficios en 8 horas de trabajo?

        Y si una empresa no puede pagar a un empleado, la seguridad social y el numero de horas, tal vez lo que debería hacer es pensar que su empresa no es lo suficientemente grande todavía y no suplirlo con mano de obra gratuita.

        También estuve de formación en una empresa eléctrica (soy electricista e informático) y también eran 8 horas diarias, teniendo a los jefes que hacían unas 16 horas y sus empleados 12 horas. Cumplían a rajatabla todos los reglamento y leyes que existían y sin problemas.

        Claro que también teníamos una cosa que se llamaba la lista negra, que eran básicamente empresas que incumplieron algún reglamento con los becarios, y directamente no se envía a ninguno (aunque bien que llamaban todos los años)

        Sinceramente, no se que tipos de condiciones tenéis los becarios en la cocina, aqui donde estoy tengo prohibido trabajar mas de 8 horas, nada de horas extra, para trabajar de noche se necesita un permiso especial, y tampoco se puede trabajar fines de semana ni festivos.

        Al final es sencillo, han cumplido la ley, bien. La han incumplido, se les castiga y prohibido usar becarios durante un tiempo.

  5. Rubén:
    Es lo que debería de ser. Por eso me parece que la regulación es fundamental.
    Y una cosa más. A nadie se le obliga a ir. Es una decisión personal. Hacer 8-17 horas también. Hacer 17 y quejarte pidiendo no hacerlas me parece erróneo.
    Un restaurante no es una empresa en la que cierras el ordenador y te vas. Un restaurante tiene horarios difíciles y también, cómo no, mucha falta de regulación en cuanto a conciliación. 8 horas es la ley y así debiera ser. Completamente de acuerdo, pero no es todo tan simple. Qué tú y yo podamos comer menús a 8€, incluso a 6€, implica otras cosas. Es lo mismo que puedas ir a por una camiseta por 3€ al primark. Alguien palma pasta.
    Un becario no da dinero si lo que se busca es suplir mano de obra. No da dinero, cambias dinero. En 5 meses le formas y se va. Error.
    Y sí, la ley está para cumplirla

  6. En el momento que se conoce que esos templos tienen más plantilla becaria que en nómina, este artículo sa convierte en caquita.

  7. Según este artículo :Pues nada ,seamos becarios en todas los sectores de la economía por cama y pan!!!,ya esta dicho.Y que la seguridad social y las pensiones se privaticén. Oleeee!!!!

  8. Es verdad que tu artículo está muy bien, pero a mi juicio es una experiencia personal y cada persona es un mundo.

    Yo trabajé como becario en un bufete de abogados que factura 54 millones, al que tenía que ir todas las mañanas 20 minutos en coche con su consiguiente vuelta. Comer fuera todos los días porque es obvio que no me habría rentado volver a casa para comer, y todo esto gratis.

    Mi espíritu es similar al tuyo, y yo estaba convencido de que esto me reportaría un gran bagage jurídico para el futuro y la ocasión de poder trabajar con tan buenos abogados; y así fue, pero mi ilusión se fue empañando. Aprendí mucho (todo sea dicho) , y una de las cosas que aprendí fue a calcular minutas, algo que se aprende muy rápido. Imagínate la cantidad de honorarios tanto del propio despacho como del contrario se pueden calcular al día. ¿Quién las iba a calcular? Si, el becario. Quién iba a interponer reclamaciones por cantidad? Copia y pega. Claro está calculaba honorarios en lo que canta un gallo.

    Mi pregunta es, valió la pena? Yo estaba deseando meterme en el meollo aunque fuera como un mero espectador, en la chicha!. Claro que veía otros temas, y algunos muy interesantes, y tuve que bucear en mucha jurisprudencia gran maestra también. Pero mi sensación es haber calculado honorarios.

    A mi juicio, si aprendes, lo haces voluntariamente y como dices, en restaurantes/periódicos/bufete de cierto renombre, con más motivo.

    Pero si lo que aprendes es menos de lo que trabajas, con todos mis respetos, paga.

    Pena que mi experiencia no fuese tan parecida a la tuya.

    Saludos!

    • Buenas tardes discrepante.
      Para mí no fue fácil, fue duro, y la única manera de poder entrar en una cocina donde aprender lo que pretendía.
      Hubo gente que no aguantó y decidió irse. También quien vio que no aprendería lo que él quería y se fue. Actualmente es unos de los grandes de Cataluña. Por eso es cierto lo que dices de experiencia personal.
      La que cuento es la mía y por eso, por culpa mover lo que es un restaurante con estrellas, sé lo que implica.
      Un saludo y gracias por el tono.

  9. El simple hecho de que te hagas llamar stagier ya demuestra en cuanto estás metido en tu autoconvencimiento. El “si no quieres no vayas nadie te obliga” es aplicable para prácticamente todo en cuanto al mercado laboral se refiere.
    De hecho, hitler llego a convencer a los judíos de dinero para que localizaran a los pobres y se los entregaran, y si no hubiesen querido, no lo habrían hecho ya que iban a morir de todas maneras.
    Y tu lo mismo, por muchas horas que hagas, en tu época perjudicaste a cocineros pobres que necesitaban trabajar para que unos ricos satisfacieran sus bolsillos y su moral a costa de ser un “stagier”. Eres un esclavo por muchas florituras que digas.

  10. Las prácticas en empresas estan reguladas en el sistema educativo. FCT Formacion en el Centro de Trabajo. Se nomalizan por un programa formativo desarrollado por Educación y la empresa; tienen un responsable de la empresa que tutoriza al alumno en su formación. También un profesor tutor que realiza el seguimiento. Si todos nos implicamos esto funcionaria mejor.

    • Efectivamente. En la enseñanza no reglada se establecen convenios en los que se exige a la empresa un seguro para el alumno a cambio de una compensación económica. Hay métodos, la cuestión es hacer las cosas de manera que queden amparadas por la ley y el estatuto de los trabajadores

  11. No puedo estar más de acuerdo contigo. Yo sigo diciendo a todo el que habla de este tema que a nadie se les obliga a quedarse en ese sitio. Si no quieres te vas, ya seas stager o de prácticas. Como tú bien dices la gente se da de “hostias” por ir a estos sitios, porque aunque trabajes muchísimo, lo que aprendes merece la pena. Hay gente que me dice que los de prácticas se pasan todo el rato pelando patatas, que así no aprenden nada. Yo estuve de prácticas en un restaurante importante del País Vasco y allí había 4 chavales de prácticas antes de que yo llegara. Esos chavales hacían de 8 a 4 de lunes a viernes, no hacían ni un minuto de más. Tras esas prácticas en ese restaurante iban a otro también importante y así durante un año. El primer día de mis prácticas me pusieron a limpiar pichones (al igual que los demás) mientras daban el servicio a 2 metros de nosotros. Cuando acabé los que me tocaban, mis compañeros aún iban por el segundo, no tenían prisa, así que me puse a mirar como trabajaban los cocineros. Me pilló mirando el jefe de cocina y me dijo que fuera allí inmediatamente, yo creía que me la iba a cargar(y el primer día), quiso saber porqué no estaba limpiando pichones, le dije que ya había acabado, se acercó, vio que ya estaban hechos y me puso con él en el pase a limpiar los bordes de los platos. No volví a juntarme con los de prácticas mientras duraron las mías.
    Me dieron la oportunidad de elegir entre el horario de los de prácticas o el de los cocineros, como uno más. Elegí la segunda opción, lo mejor que podía hacer. Aprendí muchas cosas, me trataron de lujo y conocí gente muy maja. Cuando acabé las prácticas, el jefe de cocina me felicitó por el trabajo hecho, porque en el mes y medio que duraron mis prácticas (eran muy cortas por desgracia) había hecho más que en tres meses de todos los otros de prácticas juntos. Corté y Pelé patatas pero también cociné guarniciones, salsas, emplaté, marqué pescados y carnes, hice de todo.
    En las siguientes prácticas me tuvieron limpiando pescaditos casi a diario(pero yo quería aprender a limpiar pescados), boleé tropecientas mil croquetas, pelé patatas, limpié mejillones, etc, pero al final, me pusieron en partida con ellos. En ambas prácticas me ofrecieron un puesto de trabajo tras terminarlas.
    Con esto quiero decir que el que quiere se moja. Si quieres aprender tienes que meterte hasta el fondo en la dinámica de la cocina en la que estés, si tienes que hacer 15h las haces, si no ahí tienes la puerta. Esa es mi opinión.
    Desde luego a todos nos gustaría trabajar 8h diarias, librar 2 días a la semana(en fin de semana casi siempre), conciliar la familia con el trabajo, etc, etc, pero la hostelería , por desgracia no es así.
    A mi me hace gracia como se les calienta la boca a la gente llamando de todo a Jordi Cruz o Ángel León (y a todos los de su nivel) por hacer currar 16h a Stagers( que eligen libremente ir a ese restaurante) in cobrar nada y no dicen nada de la gente que con un contrato de 4-6-8h tienen que currar 12-14h por 800€ y dar gracias por tener ese trabajo. Para eso no hay post ni reportajes periodísticos ni nada que lo denuncie. Como la gente cobra…., Pues esos son los que están más esclavizados, porque el que acepta esto(cobrar por 4-6-8h y trabajar casi el doble) son personas que necesitan ese sueldo a fin de mes y no pueden permitirse el largarse de hoy para mañana.

  12. claramente se ha distorsionado el debate. No se trata de averiguar si las empresas pueden tener becarios, ni de qué se compone la función de los becarios. Se trata de, que empresas que ofrecen servicios y productos, pueden utilizar a los becarios para funciones que no son estrictamente de prácticas, sino como trabajadores que les rinden un beneficio económico, como cualquier otro trabajador contratado dentro del sistema laboral existente, y que a cambio no reciben remuneración alguna y sí responsabilidades que sólo competen a trabajadores legalmente contratados.
    ¿Es posible que alguien piense que el Bulli, servía a sus clientes menús elaborados por becarios?; por lo visto, Jordi Cruz, sí lo hace, y los cobra.
    No creamos confusión, el sistema de becariado, con matices, es positivo para la formación final de alumnos de cualquier materia, también para cocineros, lo que no es positivo, ni legal, ni conveniente es que se explote laboralmente a becarios que están en las empresas sólo para aprender.

  13. Querido Elpingue,
    Animo, y no decaigas con los comentarios de gente que no termina por entender tu mensaje,
    Yo soy discípulo de Martin B, orgulloso estoy , y a mucha honra ,de haber estado casi 1 año alli de practicas en el año 98.
    Los que no se dedican a la hosteleria por vocación , jamas entenderán lo realmente sacrificado que es éste gremio.
    Ni el abogado, ni el periodista ni los otros dos listos, que se expresan tremendamente bien, pero que se dejen de leyes.
    Nunca un Marinero se hizo en un Mar en calma.

  14. Excelente el leer esta nota!!!!, la general piensa en empresa, evasión impositiva, esclavitud moderna, explotación laboral!!!. Somos una especie rara!!!, lo anteriormente mencionado en comentarios para muchos de nuestra especie no existe!!!, 12, 14, 16 24, 48?, si!!!!!!! 48 horas sin parar? si!!!!!!!!!!, y si aprendo mejor!!!. El agua y el aceite no se mezclan, los cocineros gratuitos o pagos no pertenecemos al sistema estipulado, se sobreentiende que los que creen pertenecer nos entienden!!!, no pertenecen!!!!!!!!!!, si sos cocinero, solo es hornalla y fuego, paguen o no paguen!!!. Al mundo eso le molesta y no lo entiende!!!. Si aprendo trabajo gratis y hasta pago por aprender!!!!!!!!, eso solo lo entienden quien conoce la hornalla!!!, los demás hablan pero no entienden!!!!!!!!!!!. SON DIFERENTES MUNDOS

  15. A base de textos rimbombantes se mantiene una página web viva , ya veo.

    Mucha palabreja para un mensaje simplista e ignorante digno del colaborador de “Salvame delux”

    Entre líneas se lee el mensaje subcomunicado y no da más que pensar que el escritor es un pozo de insensateces que ni Rajoy en toda su presidencia supera.

    Decía mi profesor de cocina en su último año ( entre su curriculum jefe de cocina con Arzak en los 70,con 21 años , y Arguiñano posteriormente, nunca trabajó gratis) , enseñando el primer curso del grado y haciendo mucho incapie en transmitir en su último año los conocimientos más personales :

    ” …tienes a esos que van a trabajar gratis a los estrella Michelín, (ahí cuenta la realidad del tema Stagier) , y tienes a alguno que dice que ha estado en el Bulli y lo lleva por montera y el tiempo que estuvo estaba quitandole espinas a las anchoas con pinzas todos los dias”

    Su recomendación no fue ni ir o no ir . Dijo pros y contras tan actuales hoy día.
    Su recomendación fue incitarnos a ser cada vez mejores mejores cocineros y en consecuencia artistas en el tema. Y eso no te lo da un stage. Te lo das tu mismo día tras día siendo autodidacta, preocupándote desde el primer día en la cocina que tu vas a aprender a trabajar por un lado y sacar tu arte por otro .
    En dos años bien aprovechados seréis cocineros decía. Los dos años que me di cuenta que aprendí a trabajar y a llevar varias cocinas y a cargo de ayudantes . No inventé ningun plato con esferificaciones, ni espumas, aprendí a trabajar y a tener disciplina. Y todo lo que inventé lo hice bien y a gusto.

    ¿Entonces este discurso del escritor de que sirve?

    -Defiende a capa y espada a los estrellas michelin.
    -Defiende a los Stagier que dice que fue el también.
    -Defiende la actual situación como normal y correcta.
    -Pero dice que si hay que regular que regulen todo , nada mas alla de la logica.
    -Que gente buena y gente mala hay en todos sitios, nada mas allá de ser un tópico de la vida que esconde la última postura del texto dando a entender que sí está mal. Pero dejando claro antes que el sistema de no cobrar es lo que debe ser .
    – Genera odio hacia los periodistas sin motivo , intenta generar una polémica inexistente .
    -Discurso demagogo y barato sin ninguna intención de trascender el problema .
    – Deja está vomitada de odio a día 8 mayo , 8 dias despues del suceso, aparte de generar polémica, nada nombra del actual convenio de hostelería que se está negociando en comunidades autónomas que es el tema que ha saltado a la palestra a raíz de todo esto.

    Entonces señor escritor gourmet?

    Dese el gusto de leer lo que está comunicando y subcomunicado a sus lectores , no todos piensan lo mismo que usted. Está levantando las mismas ampollas que Jordi Cruz pero peor .

    A mi personalmente ,así a bote pronto , parece que le jode que se regule la situación para que otros sufran lo que dijo usted que sufrio.
    No tengo idea de quién es usted , ni lo que es, ni lo quiero saber . Porque a mi gente como usted no me cae bien . Veo ese sin sentido de odio hacia una colectividad de trabajadores que son los periodistas como un sparring que ha cogido para descargar su ira , no se sabe bien porque.
    ¿Tiene usted estrellas Michelín?
    ¿Tiene usted acaso un restaurante sin estrellas?
    ¿en realidad ,con 29 años y una familia y una vida, le resultó muy productivo al final ir allí? ¿ y cuanto aguanto?

    No hace falta que me responda. Tampoco hace falta que haga esfuerzo en crear cortinas de humo desviando la atención. La gente no es tan manipulable como cree, y usted no tiene poder de manipular nada. Si escribo es porque me siento insultado como trabajador y cocinero.
    Sepa que los cocineros y trabajadores que tenemos conciencia de clase estamos en toda España. Y ante
    tal insulto de parte de “Los de la Elite” muchísima gente está empezando a reaccionar y no a ciegas , hay otra mucha gente que apoya que está harta y desde hace tiempo, pero de verdad, no como usted que sólo crea polémica. No estamos por el lado del odio y el rencor como usted.
    Estamos en pro de la gastronomía, de la hostelería y el auge de la profesionalización a todos los niveles , tanto laboral como empresarial.
    Si España es lo que es que se note por hacer TODO BIEN . Vaya poniendo las barbas a remojar si tiene intereses en que todo siga igual porque esto va a cambiar . Pistoleros y explotadores aquí ya tendrán cabida.

    • Buenas tardes.
      ¿Ha leído el texto o se lo han contado?
      ¿Los cocineros somos artistas, generamos arte? ¿De verdad? Más bien somos artesanos.
      Me parece muy bien lo que les contó su profesor. 7 años he sido profesor a tiempo completo y mis primeras clases eran sobre cómo hacer fondos, y durante los seis meses restantes, con 7 horas diarias de práctica, guisar.
      Mi animadversión hacia los periodistas se la inventa usted. Mi animadversión hacia programas de cocina-colorín es cierta. Esta polémica se desata porque Jordi Cruz sale en la televisión como antes lo hacía Ángel León. ¿Por qué salen estos nombres y no otros estrellados desconocidos para el gran público?
      Se ponga como se ponga, este tema de las prácticas hay que regularlo como se hace en otros países.
      He de decirle que tener un stgier es un negocio, a mi modo de ver, malo. Formar a un trabajador para despedirlo en meses es tirar talento -si existe- y dinero, porque la formación vale dinero.
      El Estado, para quien yo daba formación, establecía convenios con las empresas. Pagaba una compensación a los restaurantes a cambio de que ellos formalizaran un seguro. Todo con sello del Ministerio de Trabajo.
      Aquellos alumnos, los que verdaderamente estaban en la cocina porque les gustaba, siguen trabajando. Eran contratados al finalizar sus prácticas. Ninguno de ellos cobró por sus prácticas. Como ve sé de lo que hablo.
      Lo que no me explica es qué hace un profesional que quiera aprender de otras cocinas, ya sean tradicionales o estrelladas. ¿Se presenta en la puerta y les dice “quiero que me contraten porque quiero aprender”? No tiene sentido. Por eso hay que regular.
      También le digo que la idea de que la cocina de vanguardia española es lo que es porque había mucha mano de obra barata es falso. Es de vanguardia porque hay cociner@s con talento. Argumentar, como argumentan los estrellados, que son muy baratos en comparación con los de otros países tampoco me vale. Si necesitan más mano de obra contraten a más gente y pongan a sus menús un justo precio, como hacen en otros países. El lujo es caro, siempre lo ha sido, y la cocina con tres estrellas Michelin o dos, ha de serlo por los costes que acarrean esos premios.
      Lo que usted no puede hacer es que reniegue de mi estancia en el Bulli. Hablar de lo que era aquel restaurante sin haber estado es aventurarse en el tópico y en hablar de oídas. Sigo estando agradecido por haberme aceptado, por haberme dado responsabilidades. Y sí, hubiera pagado por ir como un estudiante de periodismo paga por hacer un master. El Bulli aprendías orden, organización, compañerismo, funcionamiento de una cocina, valorar una sardina tanto como una gamba de Palamós, valorar la comida de familia y el descanso del personal como algo tan importante como las demás obligaciones y labores. He trabajado en varias cocina y visitado muchas más. En ninguna, repito, en ninguna había una actitud tan abierta y divulgadora como aquella.
      Se debe regular, sí. Se debe hacer porque es mejor para trabajadores, para estudiantes y para empresarios. De esta manera, quien quiera tener una brigada de cocina donde el 50% de sus plantilla sea gratis no pueda. Regular para que quien quiera ir a aprender a un restaurante, sin que este pueda o quiera contratarlo, pueda llegando a un acuerdo con el Estado y la empresa para correr con los gastos del alta en la seguridad social como “cocinero profesional en prácticas”.
      Lo de ser autodidacta es fantástico, pero en una cocina, cuando no hay ni tiempo para comer, a veces el cuerpo te pide parar e irte a conocer otras casas. Si no hay posibilidad legal de hacerlo, este gremio, el de los cocineros, se verá afectado para mal ya que el aprendizaje ha de ser continuo.
      No creo en los trabajadores gratis, creo en que haya maneras de regular unas practicas -tiempo, condiciones….- ya sean como estudiante o como trabajador.
      Yo no quiero polémica, lo que he querido es contar mi experiencia, mi verdad.

      Gracias por su comentario.

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