El Labrador, Castroverde de Campos.

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“La nostalgia, para según qué cosas, es una mala hierba. Mejor no plantarla” **(Serrat)

No penséis los que aún permanecéis en vuestras capitales repletas de locales auditados y refrendados por la crítica, más o menos subjetiva, que no hay un centro donde las cosas se siguen haciendo como nunca, como siempre, como jamás se hará en esos restaurantes tan publicitados, jamás, por falta de conocimiento y humildad, jamás. No penséis, ciudadanos curtidos en mil batallas gastronómicas, pagadas o no, que lanzáis flores sin saber si la 4ª, 5ª gama puebla esas cartas, hablando de cocina “lenta” y hecha “con amor”, no penséis que la frontera que supone la boca de metro y el final de trayecto es el más allá, lo antiguo versus lo moderno, la nostalgia frente a la modernidad.  No, no lo hagáis, yo estoy regresando y quiero ahorraros el viaje.

Los restaurantes deberían tener caldos  de principio de menú. Deberían tener guisos y cocciones en horno de segundo , sin nostalgia, buscar la excelencia en el saber, en el hacer y en el compromiso. Todo lo demás vale, cómo no, es impactante y sabroso, pero nunca sabremos si en mitad de un páramo donde sólo existen casas despobladas, carreteras desguazadas, lejanía, subsistirían dando de comer. ¿Las nuevas generaciones…..?

Quizá el sueño sería colocar escuelas o alumnos “POP-UP” circulando alrededor de la península, o del mundo, donde desplumen torcaces, perdices, polllos…; donde embutan hígados, morcillas, jijas…; donde  remojen legumbres,  calcen cebollas o  indaguen en todo aquello que la industria alimentaria tenga que aportar en la mejora respetuosa de “lo vital”.

Casi todo se adapta a lo que se hace en El Labrador de Castroverde de Campos. Porque ellos guisan pero no renuncian a nada, son vanguardia: a ell@s les gusta cocinar.

Escabeches, estofados de caza mayor, pichones, perdices, patos azulones de la zona, legumbre…. Personas.

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