Sergio Pérez

 

SergioChefwear_WM_2000px (19 de 37)SP -“Te he hecho un croquis para que entiendas y veas a qué me dedico”

EP -“¡Ah, vale, gracias!” (este pavo se piensa que soy un head hunter y me interesan sus dos stages y tres trabajos antes de esta charla)

Busco Honolulú en un mapa mundi. Descubro que también ha estado en Suiza, en NYC, en Dallas, en… !¡Para, salao! , me digo.

Hacia el final del día me confesó: “Creo que he sido prematuro”. Yo también lo creo.

SergioChefwear_WM_2000px (5 de 37)SergioChefwear_WM_2000px (3 de 37)Antes de mostrarnos codornices “grasas” francesas, lo más parecido al jamón ibérico, desayunamos en el Mundi. Él invita, Higinio: Tortilla poco hecha y café. Y charla. Hubiera estado una mañana, haría un stage en su pollería, haría un stage sólo mirando y escuchando.

HG-No nos podemos quejar, pero a veces es dificil cobrar. Hoy mismo me han dejado..

EP-Una cornada

HG-Sí, eso…..

Y hasta aquí la queja.

HG-Te voy a enseñar un jarrete que hice el otro día en la Sous Vide. Eso es un invento fantástico. Me gusta, aunque no soy @Dorarnosella Mira……

Conoce toda la hostelería de Madrid, el quién y el cómo. Controla qué y a quién vende pero no por eso varía su manera de oficiar: abuelas y estrellas se asoman al mostrador de los hermanos.

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SP-Mira que conozco sitios y restaurantes de Madrid y acabo de descubrir tres nuevos de los que no había ni oído hablar.

EP– Imagínate yo que desconozco qué sucede en casa.

SP– Os he comprado unos huevos de gallina, de una granja que hasta hace poco no comerciaba y los tiene Higinio. Vamos a ver a Javier Marca…..

Este tipo conoce a más gente de la posible. Controla una agenda endiablada y tiene tiempo para echar un rato de charla…..

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Encima de la mesa de madera, pan. Quizá mejor así: se logra ver algo de mesa bajo el pan.

JM– Está reservado.

EP– ¿Ya?

JM– Sí . ….. Hola, buenos días.

CLIENTA– Buenos días. ¿Me guarda una barra?.

JM– Perfecto. Ya está……

SP– Mira ese cuaderno.

 

Tiene Sergio esa mirada de buscavidas, sabedor de que hay verdad allí donde me lleva.

SergioChefwear_WM_2000px (9 de 37)SP-¿Cuándo hacemos bocatas?

JM– Cuando quieras

SP– ¿Fríos o calientes?

JM– Lo que quieras. Allí tengo enchufe. (Carcajada)

SergioChefwear_WM_2000px (15 de 37)SP– Voy por la tableta a la moto  y cerramos…, El 17.

JM– Lo que quieras. ……

SP– Os he cogido este pan. Lo guardo en la moto y os espero en Platea.

Me pregunto qué es Platea.

 

SergioChefwear_WM_2000px (28 de 37)SP– Platea es un proyecto de centro de ocio donde seré el operador de dos locales, uno dedicado a talleres y el otro a comidas o cenas privadas.  A lo que me he dedicado en la anterior casa donde estaba hasta que la dueña decidió que era mejor un puticlub que una cocina.

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EP-Vaya… Es verdad. Tú dabas cenas, fiestas, clases…. Todo antes del boom de los talleres.

SP– Tampoco voy a ponerme estupendo con aquello del “yo ya lo hacía”.

EP– Se estila.

SP– Ya… Pero no es mi guerra. También en Platea coordinaré el catering de todo el centro.

SergioChefwear_WM_2000px (20 de 37)EP– Entonces eres el “tercer hombre”, al que llamar en caso de duda, de apuro, de imposibles.

SP– De esas tengo muchas, Jajajaja. Mira, yo no doy problemas. Creo que confían en mí porque en el fondo les facilito la vida. Yo les digo “¿qué quieres, dónde, cuándo?” y ellos se olvidan.

EP– ¿Hay gente de verdad en este mundo?

SP– Sí….. Mira a Los Morán, a Ángel León, a Francis Paniego…… Son gente normal. Pero hay mucha gente que con dificultad gobierna su ego.

Ep– Eso es cierto. Además es gente que se curra las ponencias. Yo he visto en algún congreso cosas…. Recuerdo…

SP– Bueno, sí, el crack había llegado de empalmada.

EP– Pues te juro que me pareció indignante. (Silencio)

EP– ¿Y tantos congresos? ¿Hay vida?

SP– Pues no lo sé, pero este formato puede que esté acabado. Hay micro eventos que ahí van, salen, dan pasta… Tampoco creo que sea el fromato

Comienzo a tener la sensación que vale también tanto por lo que calla.

SP– La gente se ha vuelto loca con el precio de los locales. Por este me pedían un pastizal. Al final hemos llegado a un acuerdo. Esta es una de las actividades a las que me he dedicado siempre. Voy a traer, entre otros al gran  Rubén Álvarez.

EP– ¡Apúntame!

SP– Tenemos mesa en  Triciclo, no se nos olvide. Además de lo de Platea ahora tengo un local gigante donde estará mi otra zona de trabajo. Un día habrá clientes con los que trabajo, otro un sitio de cenas privadas y presentaciones…

EP– Pero también vas con el mundial de motos,

SP– Sí. Estoy con Food&Mambo. Súper organización. Curro a tope. Adrenalina. Tengo a 15 tipos a mi cargo pero, a diferencia de lo que se hace y para que te respeten, también me pongo la faja y los guantes para descargar palets, cocinas, mesas, etc.

EP– Creo que no hay otra forma de trabajar ni de hacer equipo desde hace tiempo.

EP– Y has recorrido mundo con el Instituto Cervantes

SP– Si.

EP– Y has trabajado con José Andrés para el programa de Tv. ¿Qué te queda por hacer?

SP– Y he estado com Ramsey…. Jajajajaj

EP– ¡Copón!

SP– Creo que no lo hubiera hecho mal en la versión española.

EP– Desde luego.

EP– Y estuviste en El Bulli.

SP– Sí. Junto a otro compañero éramos los únicos que nos pagábamos la estancia.

EP– La gente ahora no lo entendería.

SergioChefwear_WM_2000px (29 de 37)SP– Imagina. ….. Pero te voy a decir algo: yo tenía claro que no quería ser Ferrán Adrià. Me ofreció trabajo pero no quise. Yo pillé el concepto, la forma de trabajar y quise más, ver más. Necesitaba más chicha, ver más cosas.

SP– En el fondo creo que he sido prematuro. Hace muchos años coincidí con Marcos Morán en un SSG. Me dijo que le sonaba mi cara. ¡Él estudiaba periodismo y coincidíamos de marcha en Madrid! Y yo ya estaba cocinando. Ya había ido a trabajar fuera de España, había tenido responsabilidades….

EP– Bueno, quizá es uno de tus valores, como te he dicho.

EP– Luego está la familia…

SP– Es fundamental. Cuando dejé la primera línea me dije que iba a llegar a casa a dormir a mi hija.

EP– Eso lo entiendo perfectamente.

SP– Pero también te digo que mi mujer siempre me dice que en un sitio no estaría feliz, que lo mío es andar de aquí para allá. Soy un pelín hiperactivo.

EP– Pues será eso porque volviendo a las colaboraciones, I+D, has estado vinculado, colaboras o has colaborado con   Cosentino, Sakata seed , Eroski, Frinsa, ICC, Élite Gourmet, Repagas, ………

SP– Mira, la gente de Cosentino es excepcional. Son gente extraordinaria, con los pies en la tierra y nunca les verás un mal gesto, al contrario. Yo les estoy muy agradecido. Con Makro estoy hablando. Sakata es una empresa de semillas con la que he hecho cosas con el famoso bimi en el 2008, ahora con el brócoli,

En Triciclo hablamos. No apunto. Disfruto.

SergioChefwear_WM_2000px (30 de 37)SP– Oye, dile que la próxima nos ponga tres platos de judías con manos. Que esto es una putada.

Ambos, camarera y él se ríen. Le conocen. Les hace la ropa.

EP– También te dedicas a la ropa de cocina.
SP– Sí. Desde hace años. Y mira, ayer me ha pasado como a Higinio….

Llegamos a su local. Un antiguo lavadero de coches en el que puede dar la campanada; planos de un centro comercial dedicado a lo dulce con nombre propio y en el que anda inmerso como asesor logístico y de confianza, en otro país, con otras millonarias inversiones…

SergioChefwear_WM_2000px (31 de 37)SP El año pasado cubrí gastos. Y hasta hace un par de meses no he tenido contrataciones serias.  Ahora estoy a tope, sin parar. Es lo que toca. Para ser exactos  digamos que llevo 4 meses trabajando bastante pero lo cierto es que en diciembre empiezo de cero y voy llenando el año.

Hablamos de algo que tiene en mente y puede ser un pelotazo. Y me apunto, de boquilla, pues soy un acojonado y él es un valiente.

SP– A ver si lo mío se estabiliza, arranco y ya me pongo. Como te digo, voy a tope. ¡Oye!, Vamos y seguimos en el coche que no llegas al AVE

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EP– Una cosa. Te he escuchado hablar de carencias de los cocineros españoles en el extranjero. Idioma fundamental…

SP– El idioma es básico.

EP– ¿Se sabe, bajo tu punto de vista, hacer negocios en el extranjero?

SP– Muchos no. Mira, José Andrés tiene éxito, entre otras cosas, porque ha sabido entrar en el “modo de vida” americano. Me explico, él sabe cómo y qué se quiere en los EEUU. Claro, vas allí y ves quién es y alucinas. Es difícil, pero hay muchas oportunidades. Eso sí, el que fue de los primeros en salir ahí fuera fue Martín. Ahora Sergi en París, Manzano, Morán,…. Hay que trabajar pero hay muchas oportunidades.

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EP– En realidad has trabajado y trabajas con todos. ¿Te adaptas a ellos? ¿Es eso? ¿A todos? ¿Con quién no trabajarías?

SP– Con Chicote

EP– ¡Pero si ya has trabajado con él!

SP– Eso fue hace 14 años. Ahora sería aún peor que entonces. No creo que suceda.

 

Fotografía:  ©Rafael García Márquez http://www.rafagarciaphoto.com

Actualmente expone en Photomoseum Zarautz dentro de la exposición colectiva “Serie 8X, 8 miradas”