Y tú, ¿cómo la tienes?

Me he convertido en un “voyeur” de Twitter. Ahora que no estoy y que he descubierto que se pueden leer los perfiles sin estar dentro, me doy cuenta de lo bien que se está fuera viendo el cudrilátero. Y es muy divertido porque una parte del TL se ha transmutado en una batalla por ver quién la tiene, la razón, y de qué tamaño.

Y no, queridos compañeros blogueros y periodistas gastronómicos. Los que la tienen son las empresas que deciden quién o quienes son los que les proporcionan más grano a su granero de intereses. Ellos y ellas, los directivos y directivas, los  y las responsables de prensa, los y las gerentes son los, las que hacen sus cuentas y, al parecer, les salen en azul, positivas.

Por eso, esta caza absurda de unos a otros en las que unos son dinosaurios y otros gamos, es tan errónea como hace años. Esta guerra no es la misma, se desarrolla en distintos continentes, separadas por un océano de particularidades pero similares en el único fin: money.

Si “se contratan u ofrecen servicios” es porque se pretenden u ofrecen réditos, los que sean. El problema no es de quien es contratado. El que decide qué tiene valor es el que está detrás, leyendo una receta o un reportaje de investigación hecho por periodistas. Y el que lee no es tonto, es un cliente al que le gusta el fast food, la cocina de vanguardia, las latas de conservas, el menú del día, la cocina clásica o las “Panteras rosas”. Las empresas, por su parte,  son currutacas y contratan panderos, papones, chinchorreros, y también cutios, por qué no.

Por eso, a la hora de medírnosla, estaría bien no usar el metro ni la faltriquera. Sería mejor que midiéramos el contenido aunque creo que este paradigma ha cambiado y ya no hay tiempo, o hay muy poca gente con él.

faltriquera.

(Del mozár. *ḥaṭrikáyra, lugar para bagatelas).

1. f. Bolsillo de las prendas de vestir.

2. f. Bolsillo que se atan las mujeres a la cintura y llevan colgando debajo del vestido o delantal.

3. f. Cubillo, palco de los teatros antiguos.

rascar, o rascarse, alguien la ~.

1. locs. verbs. coloqs. Soltar dinero, gastar, comúnmente de mala gana.

tener alguien en la ~ a otra persona.

1. loc. verb. coloq. tener en el bolsillo.

V.

huevo de faltriquera

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cutio

adj. Persona trabajadora y con método en su trabajo.

Diccionario del Castellano Tradicional. Editorial Ámbito.©

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San Jacobo. Viernes 15 de febrero de 2013

Lamento que una elaboración tan conocida y popular solo me provoque rechazo. Hace años que no pruebo uno y tampoco hay curso en el que no me pidan hacer un buen “San Jacobo”. Jamón York y queso, ternera, jamón york y queso; cinta de lomo, jamón serrano y queso….., todo bien empanado. Pregunten a Google y verán que, el que más y el que menos, tiene su receta.

Me acerco al santoral y veo que San Jacobo murió martirizado poco a poco. No, no le hicieron comer filetes rellenos y empanados hasta la muerte. Tampoco le hicieron una entrevista a degüello…

Lo que sí es cierto es que el santo murió recortado, dedo a dedo, manos, pies, brazos, piernas…, sin perder la consciencia, dicen los estudiosos. No imagino, de ser cierto, el dolor físico ni la brutalidad de quienes lo hicieron.

Recortes y viernes, qué curioso. Mirando a nuestro pasado más reciente nadie imaginaría que pudiéramos aguantar la pérdida de derechos, uno a uno, o varios de una tacada y respirar aún. Viendo las calles y nuestras cuentas corrientes sabemos que aún estamos a salvo y eso nos reconforta porque, en el fondo, el miedo a perder una extremidad nos hace plantearnos que quizá es bueno que caigan los otros, los “insensatos” que no supieron decir no al riesgo de una hipoteca -ni les avisaron del mismo al ser avalistas los familiares-, los que no ahorraron y compraron apartamento en Marina D’Or porque daba la nómina de sí; los que vieron negocio y montaron uno antes de la hecatombe, los que simplemente acudieron a la llamada del dinero que ofrecía un trabajo bien remunerado obviando la formación, los que pasaban por allí.

Ni ellos ni nosotros elegimos el martirio aunque al parecer, también, es por nuestro bien, por el bien del país, por el bien de la sociedad, por obra y gracia de la política. Espero no perdamos la fe en ésta.

@Gastrocanaperos, la gastrobruja.

Hace un mes un amigo me escribió por correo un mensaje: “Eres tú @gastrocanaperos, ¿verdad?. Qué va, yo creo que es…. Se lo voy a preguntar”, le contesté. Llamé y pregunté. “¿Pero tú crees que soy tan macarra? jajaja. ¡Si lo que quiero es ser un gastrocanapero a tiempo completo!”. No sé si habrá conseguido su sueño….

@gastrocanaperos tenía sus días mordaces, los más, y alguno que otro “inquinoso”. Me quedo con los primeros y, aunque sé que a algunos a quienes conozco no les hacen gracia, les aconsejo que rían, se diviertan y disfruten de la crítica. El humor es muy escaso en este tren de lo gastro. Tienen o tenían, por si no los conocen, un premio inspirado en su musa, @garbancita, “El Garbancito de oro”; de trofeo un sobre de fiambre Hacendado.

Conozco a Cristina Grabancita y, con el paso de los meses y con algo de perspectiva, creo que ella está en uno de los pocos caminos posibles para poder hacer de tu afición tu profesión. Guste o no esto es un hecho y el tiempo creo que le dará la razón, su razón. Lo que queda por descubrir es si, al integrar todos parte de esta burbuja gastronómica, cuando se desinfle no saldremos todos, los profesionales y los “amateurs”, por el orificio….

Todo esto para hablar de humor, de uno de los ingredientes fundamentales de este invento. También para hablar de mordacidad, de talento y de estilo propio. Al final, todo va unido y, en mayor o menor medida, se puede entrenar. Un ejemplo de todo ello: AQUÍ.

“B-hostelería”. 13 de febrero de 2013

¿Qué son las propinas, A o B? ¿Quién en hostelería no ha cobrado en B? Si las propinas no se declaran, ¿entendemos que es dinero B? ¿Quién ha tenido o tiene en su nómina de trabajador de hostelería reconocida su categoría profesional? Si tienes en nómina que eres ayudante de cocina y trabajas de cociner@, porque eres el único, ¿a quién “ayudas”?

Ayer, a bombo y platillo, se dijeron muchas bobadas. Sí, bobadas. La mayor de todas es la de la ex presidenta de la Comunidad de Madrid, iniciando su defensa vestida de respeto, al presidente de la patronal de Madrid, empresario hostelero del que dicen que paga en B: “en este país es muy difícil pagar dos mil sueldos todos los días”, chis púm.

Hay que entender que sea así en muchos de los casos, bien porque han bajado las ventas, o porque se sobredimensionaron las plantillas, o porque se invirtió del ladrillo y luego se ha comprobado que no hay retorno del mismo….., pero lo que es indecente es que todos, trabajadores, empresarios, periodistas, políticos y demás, nos hagamos o los locos, o los sorprendidos, o los remolones, o los valientes.

En hostelería se ha cobrado en B siempre. ¿Causas? Muy sencillas:

Tu categoría profesional siempre era la mínima, para pagar menos.

Las horas que se trabajan no son 8, son muchas más. Los fines de semana libres tras varios trabajados, no esxisten; los pubs trabajan, trabajaban, con estudiantes que ponían copas a cambio de un fijo al día, de noche, en B el 99% de las veces.

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Entonces, ¿de qué nos extrañamos? Quiero dejar claro que este patrono, el que no sabe cómo se paga en sus empresas, ni el sistema, no me merece en este caso ningún respeto y espero que quien tenga que poner “orden” lo haga y si es culpable pague, pero también hace falta una reflexión por parte de los trabajadores: ¿cuántos y cuántas veces nos hemos levantado con la espumadera de la mano para exigir que todo lo trabajado esté en nómina? ¿Cuántos empresarios, no queriendo nada en B, lo han cobrado?

¿De verdad en las demás profesiones no se cobra en B? El B es un fraude que afecta a todos y cada uno de nosotros. Y también, en muchos casos, la manera de complementar un sueldo escaso o de dar salida a un dinero que cobras al cliente a condición de no pasarle factura: o eso o no hay venta. El “B” y la hostelería están muy unidos, tanto que si juntamos la letra y la palabra y leemos muy rápido, nos sonará a bosta.

bosta.

(De bostar).

1. f. Excremento del ganado vacuno o del caballar.

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La pastilla de carne. 12 de febrero de 2013

¿Cuánto cuesta hacer un fondo de carne? ¿Cuánto cuesta hacer un caldo potente, sabroso, gustoso, reducido?¿ Cuánto suman los ingredientes básicos, a saber, pata de vaca, falda, rabo de vaca, huesos de caña, hierbas aromáticas, puerros, zanahorias, tomates,….. ? La primera vez que hice un fondo oscuro, que así se llama, fue en el año 1996. Julio Cirujano, mi primer profesor, argumentaba que aquello era la base de muchas salsas y lo que determinaba, en muchos casos, el resultado final de una elaboración.

Pasaron los años, recorrí restaurantes donde no se hacían fondos y otros en los que se mezclaban con caldo concentrado, “de polvos”, a razón de medio kilo por marmita, marca “Chambo”.  Y no, el sabor no me era ajeno, era el mismo que el de muchas elaboraciones que consumía en cadenas de hamburguesas, en lugares de menú y postín, en casa, de camping…

Ahora las pastillas vienen en forma de tertulia política, sin apenas reflexión, a calzón quitado, sembrando de titulares las cabezas de quien los escucha, creando opinión de tercera, no contando qué pasa y menos explicándolo en profundidad, porque no vende…

Escuché hace unos días a Juan José Millás decir lo buena que era la prensa deportiva. No salí de mi asombro. La prensa política quiere vestir calzón corto, camiseta azul o roja, bufanda al viento…. Menos mal que no les ha dado, en demasía,  por hablar de los culos de las seguidoras, aunque César Vidal, en su trinchera, imita y desprecia a cualquiera que no sea Esperanza, la “mujer Guadiana”.

¿Prensa, radio, televisión de enjundia?  En muchos casos lo máximo es que se oculte cómo se hace el caldo gordo, aunque todos empezamos a ver que es oscuro, turbio, monetizado. Como dice De Jorge, siempre habrá gente que busque en los fondos de las cazuelas, donde está la verdad de la cocina.

Matahambre. 11 de febrero de 2013

En algún tocho de cocina mexicano que fatigué recientemente, en el enunciado de muchas recetas rezaba “rinde para dieciocho raciones”. Aquí y ahora, nadie tiene familias tan desmedidas.

Así comienza una de las recetas del libro de Abrahám García De Tripas Corazón, en concreto Matahambre de ternera relleno de sus mollejas. Es un libro que he regalado y que busco en invierno, cuando el frío arrecia y la única casquería del Mercado del Val está pletórica. Memorable escritura.

Desde que tengo memoria, en casa, mi madre y antes mi abuela, hacen un rulo de carne de ternera en el que meten pimiento morrón y verde  asados, huevo duro, jamón y aceitunas , que atan y guisan en aquellas ocasiones en las que la casa se llena de familia. Hay variantes, muchas veces los hacen de solomillo de cerdo y otras de pollo. Ni que decir tiene que ese plato, con la salsa pasada a pasapurés, con unas patatas fritas hechas como una torta, y con buen pan, da muchas alegrías y largas sobremesas. Esta receta me recuerda al Matahambre…..

¿Cuánto hambre hay a nuestro alrededor? Demasiado, inexcusable, intolerable, impropio de una sociedad que aboga por la igualdad y que es chuleada. Pero, ¿cuántos hambrientos se ven por la calle? Pocos, muy pocos. ¿Y protestando? Menos.

A toda esta corriente que aboga por fijar la caridad como lo contrapuesto a unos servicios sociales públicos, olvidando que son un derecho como la sanidad y la educación, le está yendo bien. El parecer “pobre sobrevenido”, el temor a perder lo poco o nada que se tiene, el estar aún mantenido por pensiones míseras que estiran “menús” sobre una mesa en la que se sientan ancianos, niños, jóvenes….; todo  es un bálsamo para  aquellos que fijan posición mirando los datos estadísticos, el número de manifestantes, las dimensiones de las colas del paro, el intolerable “matahambre” que oculta en su rulo el fracaso de una sociedad civil que quiso, y no,  cobrar en B para parecer de clase A, que perdona la corrupción dependiendo de las siglas del partido a la que pertenece, que escucha la radio que le reconforta, que lee el periódico que le da la razón.

¿Queda mucho para llegar al fondo?

chulear.

(De chulo).

1. tr. Zumbar o burlar a alguien con gracia y chiste. U. t. c. prnl.

2. tr. Abusar de alguien, explotarlo.

3. tr. El Salv., Guat. y Méx. piropear.

4. tr. El Salv. alabar.

5. prnl. jactarse.

Prescriptores. “No hay cama pa tanta gente”.

Me prescribo un fin de semana no gastro, como tantos otros.

Me prescribo un fin de semana comiendo una hamburguesa de Javier de las Heras, sopa de codillo de jamón, ensalada mixta con atún del tres por dos; pasta con tomate y carne picada; naranjas y tres capítulos de Sons of Anarchy.

Me prescribo un paseo por la ciudad, acudir al mercado a por un rabo de toro para dejarlo guisado para la semana que viene.

Me prescribo lavadoras de ropa blanca, la oscura sin sol coge olor…

Me prescribo dejar de leer gastronotas -y descubrir cómo convertirlas en spam- que me llegan sobre eventos que no me dicen nada y a los que no voy por prescripción….

¿De verdad “hay cama pa tanta gente”, para tanta red social gastro, para tanta guía? ¿De verdad hay tanto tiempo libre, tanto sueldo que pueda sostener esta afición?

Dice la Rae en su segunda acepción que prescribir es recetar u ordenar remedios. Pues a ver si es verdad y nos recetan un bebedizo contra tanta bobada, tanto hastío de alta cocina, tanto pazguato sin sentido crítico… A estos últimos les prescribo que redoblen sus esfuerzos y acudan a todo tipo de iniciativas, que se sacien. Es el camino. Lo sé.

pazguato, ta.

(Seguramente formado como apazguado).

1. adj. Simple, que se pasma y admira de lo que ve u oye. U. t. c. s.