Arroz del “Senyoret”. 31 de enero de 2013

Salvador Gascón nos cuenta en su libro, “Los mejores arroces de la Comunidad Valenciana. Tres generaciones cocinando arroces”, cómo se hace el arroz del “Senyoret”. Lo que le diferencia, según me cuenta un valenciano de pro, es que el marisco va pelado y ha de ser de calidad excepcional.

Comienza la receta:  “Pelaremos los mariscos -gambas, cigalas, langostinos- y reservaremos las cabezas.” A continuación sigue con la elaboración del sofrito usando éstas…. Arroz del señorito se traduciría, es decir, del que no quiere mancharse las manos ni chuparse  los dedos.

¿Cuántos señoritos hay en este país? Fácil. Con leer las portadas de los periódicos, la “clase social”, los puestos que ocupan y ocuparon, lo que les afecta la justicia, …. Un puñado. ¿Cómo se siente usted, como un langostino con o sin cabeza; pelado o con cáscara, triturado o sofrito? Decida, cualquiera de las opciones llevan a la misma conclusión: somos ingredientes de un arroz en el que nos pelan, nos machacan, nos saltean -o asaltan-, nos despluman, nos engañan. ¿Seguro?

Esta paella no aguanta más granos, está tan repleta de ellos que el sabor se ha difuminado. Están pastosos, grasos, indigestos. A pesar de todo nos lo comemos, porque no hay otra, porque en el fondo todos somos culpables, hemos visto siempre esos arroces en la publicidad y creemos que son así. ¿De verdad?

Pies de cochino. Viernes 25 de enero de 2013

la foto-15¿Cómo están más sabrosos los pies de cochino, deshuesados o con su hueso? El mundo se divide, los amantes de la casquería están en un sinvivir. Las razones son las siguientes:

a.- si los pies van deshuesados todo se aprovecha, se pueden cortar con el cuchillo y se puede acompañar el pedazo con un ligero napado de su salsa.

b.- si están con el hueso, te da tiempo a desgarrar con el tenedor y arrebañar el hueso, comiendo los tendones, las almohadillas que cubrían las “chitas” y, más tarde, mojar el pan en la salsa hasta que no quede ni rastro….

Problemas y dificultades:

a.- los deshuesados llevan más trabajo, si los rebozas chisporrotean en exceso y manchas más.

b.- si no los deshuesas has de tener un baño cercano y salir de la habitación, tras la comida, levantando las manos como los cirujanos de las series de TV.

Hay quien llama la los pies de cerdo “pies de ministro”, de una manera despectiva y jocosa, aunque quizá se le da demasida humanidad a dicho plato. El nombre que yo escojo es “patas de guarro”.

Lo que nadie cuenta es que lo mejor de esta receta es el caldo de la cocción, donde está la verdadera enjundia del animal. Ese caldo en el que nos movemos, como las patas, mezclados con ajos, pimientas, cebollas y cominos, que al enfriarse nunca encontrarás un pie, ni de ministro; se han retirado. La gelatina tiene la particularidad de amalgamar sabores y también, si se emplea bien, ejerce una función clarificadora. Que así sea.

guarrada.

(De guarro1).

1. f. Porquería, suciedad, inmundicia.

2. f. Acción sucia e indecente.

3. f. coloq. Mala pasada.

pata1.

(De or. inc.).

meter alguien la ~.

1. loc. verb. coloq. Hacer o decir algo inoportuno o equivocado.

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De la deconstrucción al trampantojo. 24 de enero de 2013

La primera vez que descubrí qué era la deconstrucción me emocioné, lágrimas. Sí, lo reconozco, aquello era -y es- una de las prácticas que, bien hecha, asombra. Tomé e hice cientos de “Tortillas de patata en copa” en mi etapa en el Bulli. Aquel año, también, se deconstruía un plato de mejillones con picada absolutamente delicioso…. O una sepia, de la que se comía todo y que era un auténtico chute de imaginación, técnica y sabor.

Han pasado los años y los trampantojos, si no me equivoco, se denominan “mimetizaciones”, cosas “miméticas”. Si no los han podido probar, sin duda les sorprenderán. La vanguardia que se dice, lo “de autor”, que también; lo arriesgado, lo único, lo indescriptible, lo mágico…….

Eso sí, dense prisa que  si los datos son ciertos y se han destruído un 80% de los empleos en servicios, no van a quedar locales donde degustar la “magia”. Y eso que dinero, al parecer, lo sigue habiendo en montañas lejanas y nevadas.

Si uno lee la prensa estos meses se dará cuenta que la transición ha sido de “la magia” de la deconstrucción de un sistema, ya no público, que también, sino vital, a la magia del tramapantojo de los datos. Cuentas corrientes miméticas, seudónimos literarios miméticos, dirigentes miméticos, científicos miméticos, hasta aeropuertos miméticos que de la nada pasan a ser pista de carreras, “destrozando” el uso que se le había dado: visitas y paseos.

Y al final se llega a la conclusión que, a diferencia de lo que unos denominan despectivamente “país de pandereta” , lo que existe, lo que somos es “el país del trampantojo”, donde nada es lo que parece, donde todos somos culpables de lo anterior y de lo presente, donde, adivinen, todo lo que hay detrás de esa “trampa” se hace y se hizo por nuestro bien. Somos una sociedad mimética, hemos copiado el miedo de unos a otros, hemos dejado que nos deconstruyan.

trampantojo.

(De trampa ante ojo).

1. m. coloq. Trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es.

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Sorbete de limón. 21de enero de 2013

-“Este sorbete es de polvos”

Que entre el pescado y la carne haya un sorbete de limón que establezca un antes y un después del banquete de bodas, es una moda ya en desuso. Normalmente se hacían de limón con cava, o con espumoso, dependiendo del gusto en el mejor de los casos o, en el peor, por cerrazón y estulticia de los políticos y sus voceros regionales/nacionales-.

Recuerdo esta frase y el refrigerio antes de la carne porque se asemeja a toda esta maraña de preguntas sin respuesta, de quitarse de en medio para no ser afectado, de informaciones sin datos sobre la cara B de las mismas, de estupefacción del ciudadano exprimido y marinado……

Cuando trabajaba en restaurantes donde se daban banquetes y se servía este sorbete me preguntaba, al regreso de las copas, si el jefe no veía que aquello ya no interesaba al cliente.

Cuando regresan los ciudadanos a la ofinina de empleo, cuando reclaman en la calle seriedad y justicia, cuando no entienden que nadie asuma resposabilidades, cuando el 96% , según una encuesta de Metroscopia, piensa que los partidos políticos son corruptos, ¿qué opinan los dirigentes de los mismos? ¿Qué más quieren para cambiar de menú? ¿Qué esperan de una ciudadanía marinada y arrasada por la sal y el ácido?

Quizá no vean o no quieran ver que hay corrientes que ya son ácidas, que actúan como la cal viva sobre los derechos fundamentales de los indiviuos, que están acomodándose en esta sociedad con lenguajes directos, de nula digestión, pero que llenan ansias de revuelta. Es posible que ya estén y que nos estén dando sorbetes en pequeñas dosis, para que no se note que no gustan, para que en el fondo reconozcamos que todo es por nuestro bien, por el bien de este fatuo banquete.

fatuo, tua.

(Del lat. fatŭus).

1. adj. Falto de razón o de entendimiento. U. t. c. s.

2. adj. Lleno de presunción o vanidad infundada y ridícula. U. t. c. s.

V.

fuego fatuo

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Morros. Día 18-01-2013

Me dijo ayer un alumno que en un bar al que iba de joven el dueño escupía la plancha justo antes de comenzar a marcar la panceta. Si aquel gargajo chisporroteaba comenzaba el día. A cincuenta céntimos el bocadillo. Me contó, también, que las cervezas eran anguilas y las olivas cantos rodados en una depuradora de aceite. El panadero, al parecer, estaba feliz; vendía ciento setenta barras al día……

El bar al que solía ir, limpio y exitoso, dejó de lado la calidad para servirnos unos callos con morros y pata que más bien parecían proceder de una suerte de solera putrefacta. Quién sabe, quizá no quería que volviéramos, pero en su carta lo ponía bien claro: “¡Deguste nuestros callos!”. Degustados.

Cada vez que los partidos políticos nos llaman a las urnas tenemos la sensación de que nos quieren sin doblez. Creemos que serán capaces de vivir con y como nosotros, ahondando en nuestros problemas y dejando de lado sus cosas para pasar a la acción.

Como el dueño del bar al que apodan “El Marrano” lanzan “escupitajos” a la población a modo de soflamas. Éstas son amplificadas por los embudos voceros en cada tertulia radiofónica o columna de opinión. Después nos cuentan lo que ha sucedido y un asesor le cuenta a su jefe que el asunto está zanjado.

Y nosotros, los ciudadanos que solo queremos un bocadillo de panceta, tragamos gapos, sorbemos nuestros mocos y soñamos con pertenecer a ese grupo al que nunca el aire le llevó la más ligera salpicadura.

Lo que sí me aclaró finalmente mi alumno es que aquel gargajo seco sobre la plancha lo limpiaba. “¿A cuantos grados se pone la plancha? Así no queda nada”. Y el bar de bote en bote.

**Desde ahora esta será la temática del blog. Lo excepcional serán los comentarios sobre restaurantes, sobre libros, sobre eventos… No estoy en twitter, ni en facebook, así que solo me responsabilizo de lo que aquí cuente. 

Gastroquilombo nº1

quilombo.

(De or. africano).

1. m. Arg., Bol., Chile, Par. y Ur. prostíbulo.

2. m. vulg. Arg., Bol., Hond., Par. y Ur. Lío, barullo, gresca, desorden.

3. m. Ven. Lugar apartado y de difícil acceso, andurrial.

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