Letanía


-Sí..
– ¿Eres Palomera?
– Sí, soy yo.
– Mira, te llamo de Pescados Mariana e hijos. Tengo aquí una factura…
-¿Me escuchas? Ya le dije a tu jefe que no tenía nada más que hablar con él. Que hace años que no le pago, y él lo sabe, porque no tengo trabajo. Si no quiere servirme él verá.
– A ver chaval, soy Pedro Paz.
– ¡El que faltaba!. No tengo nada que hablar contigo.
– Eso ya lo sé. Te llamo para decirte que tu deuda ya no es mi deuda. Nada más.
– ¿Me la perdonas?¿Me la paralizas?¿Qué me quieres decir?
– Lo que has oído. Que si tienes para cuatro por cuatro has de tener para mí.
– Eso a ti no te importa.
– Ya no, efectivamente. Ya no. ¡Cuídate!. No escribías mal.

 

Letrasjuntas nº29

Abastos 2.0. Santiago de Compostela

¿Qué negocio te gustaría tener?¿Dónde?¿Qué formato? Imagino que preguntas de este tipo se hicieron las dos personas que dirigen Abastos 2.0, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro. Podría pensarse, a primera vista, que ha sido un golpe de suerte lo que les ha hecho triunfar en este complicado mundo. Y es posible que la suerte haya tenido su parte pero creo que colocar en el mercado de abastos de Santiago de Compostela un local, tener acceso a lo que allí se tiene, y desenfadar lo que podría ser arquetipo de bar de mercado no puede haber salido sólo de la chistera de un mago tras una farra. Sospecho que esta idea la barruntaban hace tiempo y encontraron el hueco.

Es mi primera vez y no será la última, entre otras cosas porque me gustaría tener un salón en casa como el nuevo local que han abierto enfrente del original, un ejemplo de iluminación y decoración: menos es más.
¿Y la cocina? Pues producto impresionante, muy poco “maleado”, versiones y platos de nueva factura, trato cercano sin abusar de la complicidad que puede provocar, repito, el ambiente creado.

Merece la pena, y mucho, acercarse por allí. Creo que cada día será distinto, que la cabeza de estos dos emprendedores no para procurando pasárselo bien y que los demás disfrutemos. Me verán de nuevo, me gustan las sorpresas, el ambiente agradable y el producto como protagonista de la mesa. Y cómo no, que el vino que me sirvan sea parte del territorio, de la fiesta.

 

Para saber más:
Abastos 2.0

Marta Fernández Guadaño, Gastroeconomy, sobre Abastos 2.0

Manuel Gago, Capítulo 0, visión sobre Abastos 2.0

Casa Marcelo. 2012 Santiago de Compostela

 

-Se ha rendido, Señor, con su permiso….

El capitán español subió por el costado, saludó y entregó su espada con una inclinación de cabeza; Jack se la pasó a Bonden, que estaba justo detrás de él, y dijo:

-¿Habla usted inglés, señor?

-Un poco, señor -dijo en español.

-Me gustaría contar con su compañía en la comida, señor. Ya está preparada la cabina…..

Los españoles tuvieron muy buen comportamiento y, además, comieron bien, pues durante los últimos diez días sólo se habían alimentado de galletas y garbanzos; y a medida que se sucedieron los platos, fueron perdiendo solemnidad y mostrándose mucho más humanos…. **

 

Un navío de guerra inaugurando un tiempo de paz, tras una dura batalla. Así es Casa Marcelo. Con rendiciones, con honor, con recuerdos, con pasión, con respeto.

En el momento que las lágrimas sobrepasaron lo permisible acordé no contarlo, dejar el recuerdo en la memoria, uno más. Pensé que comer con las manos era tan trasgresor que en vez de incomodar me reconfortaba y devolvía a la infancia. Logré deducir que el caldo donde se cuece la paletilla de gocho propicia el rezo más que los óleos eclesiales y que la lamprea, en vez de penitencia, provoca a la carne. Sonreí con el caramelo que caía de la cúpula de aquel postre y recordé que, al principio, se homenajeó a una compañera de mar…

Sin darme cuenta aquello tocó su fin. No sé muy bien si las monedas de oro y plata pagadas son las correctas. Hoy, delante de la pantalla, creo que no son las justas. Aquellos marineros con Iván al timón, hicieron algo más que navegar. Repartieron sin pausa cañonazos de paz, metralla de felicidad, y algo más que comida. Creo que me dieron una parte importante de lo que es Galicia, su mar, su historia, sus gentes.

Quise jurar no contarlo, callar, reservarme el derecho a la propiedad privada, a no decir que la cocina de Marcelo es cada día, si cabe, más humana.

Gracias

 

 

 

**Fragmento de “Capitán de navío”, autor Patrick O’Brian. Editorial Edhasa. Me permito recomendar la lectura de toda la colección.

 

Fórum de Santiago (2)

Debo ser algo primario y cuando escucho a todo el mundo que lo verde nos va a invadir sin remedio, me veo dentro de una versión de Avatar. Todo para despertar de mis prejuicios y que siempre acabe siendo distinto a lo que pensaba, creía.

Ayer disfruté, vaya si lo hice, con las ponencias de Culler de Pau y Gastrobotánica. Sin duda un descubrimiento, una sesión llena de divulgación y de ese “algo más” . A esto me refería cuando decía que el modelo TED me parecía necesario. Quien hablaba en ambos casos lo hacía desde el conocimiento, sin morcillas ni impactos, más o menos mágicos, que desviaran la atención del congresista.

Explicaciones serias pero digeribles, sin medallas, que sirven para hacer más rica la cultara gastronómica. Guisantes lágrima que el CSIC determina que son de origen galego, recolección al borde del masoquismo por parte del campesino, semillas recuperadas y patentadas. Todo esto Javier Olleros y Santiago Pérez.

Plantas venidas de otras tierras, traídas por las civilizaciones que aquí habitaron y a las que en Santiago Orts y Rodrigo de la Calle dan buen uso. Bandejas que recorren los pupitres y que ofrecen la oportunidad de comprobar que esas matas que crecen en zonas secas son “inteligentes”.

Nuno Mendes nos dio a probar una patata con levadura y aceituna negra que me sorprendió. Me pareció el tipo de persona a la que no le caben más ideas. De los que podrían hacer platos nuevos a la vez que explica otros. Lástima de sonido….

Cerró Marcos Morán. Sencillez y gusto, es lo que me pareció que proponía y que, sin duda, propone muchas veces en redes sociales. Se gustó en la sala me sorprendió.

Todo esto es lo que viví en esta segunda jornada.

 

Fórum de Santiago. (1)

No sé si será el modelo a seguir o es el modelo que se mantendrá a pesar del momento económico actual. Sí me atrevo a decir que el formato “ciudad pequeña, congreso a lo grande” funciona.
Ayer los pasillos estaban abarrotados; el auditorio, abierto al público, mostraba casi el lleno hasta la bandera para ver el concurso de pulpeiras y el homenaje a Cunqueiro. Lo interesante de esta división, entre lo que sí hay que pagar y lo abierto, es que esto último hace “ciudad”. Los ciudadanos, que lo son porque forman parte de una sociedad, participan en un evento que, puestos ya a hablar en términos mercantiles, da valor añadido a la urbe, y a ellos una dosis de autoestima a considerar. Lo digo sin apasionamiento, creo que es una realidad y puede que, en estos momentos de apatía y desazón necesitemos todos sentirnos parte de un proyecto. Hoy comienza el grueso del programa. Ayer fui jurado del III Concurso de Pulpeiras, ganó Palmira Acuña, de A Illa de Ons. Os seguiré contando cómo se desarrolla.

 

Tapas 2.0. Salamanca

Los locales pequeños tienen mayor encanto y poder de atracción. Ocurre, ocurría, con el Maceiras de la zona de Huertas de Madrid, el primero. Un local diminuto en el que apenas había espacio para colocar un banquete pero en el que la gente esperaba (mos) para ser atendidos. En Valladolid hay casos parecidos como el Alarcón o el Villa Paramesa Tapas, locales pequeños con encanto. Algunos sitios de lo viejo de San Sebastián tienen esa condición. Yo la llamo la revolución de los diminutos.

En mi tierra se dice, para medir cualquier cosa, que “para tal burro, tal albarda”. ¿Triunfaría un local de siempre pequeño haciéndose grande? Tengo dudas pues en el fondo el tamaño da “cierta exclusividad”, forma parte de la sorpresa. Acercarte al local porque la comida te gusta y encontrar un hueco, al fondo, donde poder tomarte un pincho, no tiene precio y más con el sitio abarrotado. Sí, ya sé que todos decimos “uy, qué lleno, vamos a otro lado…., y tal”, pero no es cierto, nos pone, ¿o no?

El día que me acerqué a Salamanca al Tapas 2.0 era sábado. Había gente pero encontramos un hueco y dos banquetas alrededor de una mesa alta. ¿Un gastrobar? Yo creo que es más bien una casa de comidas que hace el esfuerzo de dártelas en formato tapa.

¡Qué callos!. ¡Qué bravas!. ¡Qué hamburguesa!… Precios contenidos para la calidad que dan. Gente despierta, que cuida al cliente, como pude observar – antes de que me conocieran, malpensados- y tras haberme comido casi todas las tapas.

Un sitio al que volver, con gran recorrido por delante. Seguirán cuando la web sea 3.0, 4.0, x.0……

Y tú, ¿qué congreso gastronómico quieres?

A saco. Así me parece que se ha entrado en el tema congresos y especialmente en el organizado por José Carlos Capel, Madrid Fusión 2012. No he asistido así que he hecho una media de entre todas las críticas leídas, los tuits y las crónicas de algunos blogs. Me sale suspenso. Claro, suspenso a toro pasado, no suspenso me voy del sarao y me han visto el pelo.

Efectivamente, todos apelan a los congresistas que abonan reglamentariamente la entrada y que ven cómo su dinero no paga un evento acorde a sus expectativas, ¿o sí? Pues como en todos, imagino que contarán la feria tal y como les haya ido. La primera pregunta que me surge es, ¿hay que pagar por un congreso en el que asistentes a un auditorio subvencionado ven a unos cocineros explicando sus cosas con una cocina en el centro? Tengo dudas. Sin embargo, ¿se podría pagar por talleres en los que se interactuara con el congresista? Yo creo que sí, es más, yo pagaría al cocinero también.

Los congresos gastronómicos de pago tienen los días contados. Poca gente, en su sano juicio, puede abonar el parné por asistir a una especie de conferencias donde tan sólo se habla de platos, alguna que otra técnica propia o ajena, y si hay suerte lo pruebas, como sucede en SSG. Si son profesionales, supongo, que lo que se pretenderá al pagar es vivir la experiencia de elaborar esos platos. Por ésto, repito, sí hay que pagar.

Hace tiempo que no acudo a eventos, unas veces porque no tenía tiempo, las más porque no me apetecía a pesar de tener la suerte de poder contar con una acreditación, otras ….. Aún así, y ya termino con lo del dinero, creo que los organizadores no son conscientes que cuatrocientos euros más alojamiento y viaje por tres días es un disparate para la economía de un trabajador de la hostelería.

Por otro lado no veo que los congresos y sus organizadores pongan en valor la redes sociales. Me explico: si tienes perfiles en redes sociales, ¿por qué no aprovechas para sondear opiniones, para proponer, para admitir porpuestas, para tener la visión del congresista y del aficionado de a pie? ¿O es que no es tu target?

Hace unos días alguien colgó el twitter -disculpas a quien lo hizo porque no sé quién fue- una de las charlas de TED. No conocía este formato pero deberían adoptarlo sin demora los congresos gastronómicos de este país. La gente que acude y habla durante menos de 20 minutos lo hace porque tiene una idea, no es revolucionaria quizá, o sí, pero lo que posee es un carácter único que da valor añadido a la disciplina de la que se habla.

¿Y si los cocineros, campesinos, pescadores, ganaderos, panaderos, vinateros, gente de sala, pidiera vez en un escenario para hablar de SU idea, para compartir sus avances, sus sospechas, sus logros, sus fracasos, su realidad? Eso sí sería interesante. Nada de cocina en el escenario, solo el individuo con una pantalla y un micrófono. Las cocinas humeantes en salas anexas, rodeadas de gentes que han pagado y quieren ver y testear lo que la estrella invitada lleva preparado.

Durante un año asistí a todos, excepto a Alicante. A algunos me invitó la organización y se lo agradezco. Terminé extenuado de las mismas ponencias, los mismos vídeos, las mismas caras. Si os soy sincero, nunca más volveré a pagar por un congreso. Sin duda lo haré por un taller.

Se me ocurren formatos de congresos pero ya en otra ocasión. Por hoy ya he devaneado suficiente, rallando la pesadez.

La Laguna Fuente de Piedra.

Hace años, quien dirigía Señorío de Vizcántar, venía cada tres meses a La Parrilla de San Lorenzo, restaurante en el que comencé mi andadura como cocinero. Aquel tipo ya me dijo entonces, que lo de “menor acidez” dependía de cómo se cuidaba el olivo y la aceituna.

Una blogger, @hollycocina, quien trabajó en el sector del aceite de oliva, me habló de su manía por nunca comprar el de la estantería de arriba, por guardarlo en un lugar oscuro y por exigir mejores Virgen Extra a los olivareros. Yo añado que también, nosotros, tenemos que hacer un esfuerzo en cuanto a lo que pagamos por un aceite de calidad. También el crítico gastronómico José Carlos Capel, en su blog del diario elpais.com, ha escrito un post sobre el aceite de oliva. Recomiendo su lectura.

En este humilde colmado apenas hablo de productos pero cuando lo hago he de decir que es porque me tienen arrebatado el alma. Sí, suena cursi, pero es que si les digo que a 4,75 el litro se puede uno hacer con esta calidad en la gran superficie de origen francés, se puede decir que casi estamos de enhorabuena. Laguna Fuente de Piedra.

 

Vidueña en envero, aceite con una acidez de 0,1, producto cuidadísimo. En la pista me puso Diego del Río y ahora, majos y majas, si queréis hacerme caso, no os arrepentiréis. Calidad precio, creo, imbatible. No es mía esta pregunta pero, ¿cómo un aceite de calidad, virgen extra, de esos que te hacen cerrar los ojos -y abusar en la tostada- puede valer lo que uno en oferta al tres por dos? No creo que sea posible cubrir costes y mantener una gran calidad precio. Sólo un ruego a los productores de buenos aceites: hagan lo posible para que pequeñas tiendas de barrio tengan estos productos y haya cierta rotación.

¡Ah!, y nada en contra de las grandes marcas salvo que les aconsejo que adopten el método Bielsa, cuiden a sus “jugadores”.

 

Ferran Adrià o cómo desconcertar. (me)

Ayer, en twitter, comentaba que el ocaso de los blogs gastronómicos, en su vertiente crónica/crítica, puede venir de parte de la complacencia, en la que unos más que otros hemos caído. Ayer, también, hubo un encuentro con Adrià en el periódico El Mundo. Me di cuenta que el ocaso de estas “charlas virtuales” vendrá dado por ese carácter palmero que suelen tener quienes seleccionan las preguntas que luego se contestan. Y si es el entrevistado el que criba ya es de traca pues creo que no hay peor manera de quitar valor a la marca personal que la autocomplacencia. Sin duda, ayer, me fui a dormir pensando en todo esto y en si Ana Pastor crearía el ambiente capaz de sacar algo más allá de lo dicho por el de Hospitalet.

Adrià es un tipo muy listo, cosa obvia, y ha demostrado hoy que su discurso ha mejorado mucho, que maneja los tiempos como nadie. Si al cocinero se le deja es capaz de hablar de “lo suyo” y de convencer a propios y extraños sin necesidad de embaucar, tan sólo usando algo tan sencillo como el conocimiento de su empresa. Además, y si no repasad el programa, es un genio en anticiparse a la siguiente interpelación, al siguiente reto.

Ayer yo mandé una a ese diálogo del periódico de Pedro J. en la que preguntaba si la información que compartirá en la red será en su totalidad gratuita o si habrá que pagar por ella en según que casos. Pregunta en parte gracias a Philippe Regol, con quien compartí diálogo. Hoy creo que lo ha dejado claro: será gratis.

Pregunté si la gestión de la vida personal y la del gigante Bulli era una de las causas del cambio de rumbo. Ha contestado que la felicidad es fundamental y, creo haber entendido, la conciliación es casi imposible en cocina y sala. También le comenté en ese diálogo si los blogs tendrán cabida en esa fundación…… Imagino que aquí habrá un “depende”.

Me ha gustado la entrevista de Ana Pastor, aunque reconozco que ha sido más una charla de “conocidos”. A pesar de ello creo que la Periodista – con mayúsculas, disculpen-, ha logrado que se relajara e hiciera algo que ningún político y muy pocos empresarios hacen y que se agradece: ser optimista y creer en la posibilidades del país, hablar de talento y de apostar por el mecenazgo.

Para quien no haya tenido la suerte de observarle en acción, desechando o aceptando nuevas propuestas gastronómicas, sorprenderá la capacidad para focalizar qué es importante y qué no, esta vez hablando de dónde, según él, habría que invertir. Les aseguro que hacía lo mismo, hace ya muchos años, cuando delante de él aparecían nuevos platos y él los diseccionaba. ¿Acierta en sus apreciaciones? No lo sé.

Al final se ha quejado de que no se entiende qué es la Fundación el Bulli. Bien, ese error es suyo. Las cosas no se dan por entendidas y menos si no hay una predisposición a entenderlas. La crisis, esa palabra maldita para él, está como una rémora pegada al lomo de nuestra existencia y por ende, en la de los cocineros, propietarios y camareros. Ahí es donde ha de darle duro, explicar por qué será de gran ayuda en sus negocios que haya un centro de creatividad, por qué hay que empezar de cero si hace falta, por qué tiene que haber, también, dinero público invertido empós de la gastronomía.

Optimismo, sí, es lo que siempre saca de mí. También desconcierto.

 

 

 

Sesos

 

 

A los seis años descubrió que aquellos calamares a la romana jugosos, de una pieza, no eran animales que vivían en el mar. Comprobó que, como en la pesca, ser meticuloso y tener destreza auguraban un buen resultado. Felipe, el carnicero del barrio de Las Delicias, lo conseguía con chuleteros y con sesos.

-Entonces, ¿me estaré comiendo los sueños de la oveja?

Dos medias sonrisas se cruzaron, la de su madre y la del carnicero. Desde ese momento se convirtió en alguien enigmático y a quien nunca volvió a ver con los mismos ojos.

-No, Pepo. Las ovejas no sueñan. ¿Qué te doy?

-Nada. Siempre los regalo. Ya la gente no come cabeza con el asado.

.

.

.

Desde la puerta entreabierta de la cocina vio cómo Felipa manejaba, casi con caricias, aquellos sesos: primero los coció léntamente, los dejó enfriar, los cortó en trozos que pasó por harina muy lévemente para luego sumergirlos en huevo batido, deslizándolos por los dedos hasta el aceite. Los escurrió en una tela de gasa y de allí a aquel plato, “el de los sesos”, que había traído de la URSS.

-Los calamares, Pepo.

Le horrorizó la idea de comerse los sueños y, hasta hace no muchos días, no ha vuelto a probarlos.

 

Letrajuntas nº28