La montanera. Una disparatada teoría electoral

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Los partidos emergentes son los nuevos gochos ibéricos que disfrutan de la montanera a placer. Bellotas por doquier, sombras que los cobijan, barros donde refrescarse; la mejor vida posible, quizá.

Pero la montanera tiene sus ciclos, sus tiempos, y los cochinos plenos de grasa, prietos y del tamaño ideal, son sacrificados. A la belleza de sus andares le sigue el matadero, le siguen las chacinas colgadas a secar, incluso el producto fresco despachado por encargo, es cocinado al carbón, con humo, a fuego vivo.

Y de nuevo el ciclo de la montanera comenzará para una nueva piara, terciada.

UPyD llegó a la montanera,  la primera de una nueva remesa. Ya ha alcanzado su peso ideal. Ya se ven en el mercado piezas envasadas, ¡incluso etiquetadas con otra marca!. Mercancía.

Y después Podemos, el gocho que más ha corrido, el ojo derecho del cachicán de la finca hasta que le dio trabajo a éste y se hizo ingobernable, porque comía las bellotas del perímetro de la finca,porque  llegaba casi al cercado, por no contar que no se tumbaba del lado del gusto del capataz de la explotación.

Pero ha llegado Ciudadanos, el gocho más fresco, el que más gracia le hace al ganadero, porque es vivo, porque escoge las bellotas, porque a pesar de venir de una mezcla de piaras lo que le importa al empresario es la producción, la cantidad de sementales que puede sacar adelante, la cantidad de hembras que puede preñar, la infiltración de grasa que puede alcanzar su carne magra. Pero olvida que pasan los meses y, como con UPyd, la montanera acabará y la ganancia de la explotación llegará, cómo no, con el procesado y depiece. No sabe que sus días están contados.

En Noviembre sabremos cómo ha ido la remesa de ibérico de este año. No sería extraño que los partidos formaran parte de una burbuja de emergentes, como la del jamón ibérico, como cuando éramos pobres y alguien nos dijo que podríamos comer ibérico en vez de York, como cuando alguien nos dijo que podríamos confiar en ellos porque eran distintos, porque…, porque siempre nos dicen, nos llaman, como a los gochos a comer, a montanera, hasta que nos llega el día. ¿Habrá resistencia en el mundo porcino?

**** La foto es de ©Juan Pablo Zumel Arranz

La formación no es un casting de televisión

No confíen en mí. Cada diagnóstico que hago resulta equivocado. Lo que supongo que es un desgaste de imagen en realidad es un aumento de beneficios. Lo que supongo una tendencia acabada se convierte en algo vigoroso. Un desatre como gurú, confieso.

Pero en formación ocupacional creo tener algo de criterio para afirmar que la cocina no es un casting de televisión. El alumnado no está ni entra en una escuela para agradar, tener carisma, ni imaginar que será una estrella del firmamento culinario tras meses o años de estudio. Un alumno entra en una escuela para tener acceso a un restaurante que le acoja mientras dure su formación. Y después también.

Parece un contrasentido que un alumno deba trabajar mientras estudia pero es necesario. No es un tema de meses de prácticas, es una prioridad que acuda cada día a una cocina, o a una huerta, o a un mercado, o a una sala de despiece, o a un obrador de panadería, o a una quesería, o una cocina de colectividades, o un catering, o un comedor social…. El alumno ha de aprender y hacerse en parte responsable de una cosecha, de un negocio, de una remesa de quesos…

Actualmente los convenios no pueden sobrepasar ciertas horas. Impedimentos tales como condiciones laborales, sindicales, empresariales hacen que todo sea un embolado difícil de desenmarañar. Vaya por delante que soy defensor de horarios y salarios dignos para todos los trabajadores, también de hostelería; que un equipo bien tratado es garantía de funcionamiento óptimo. No estoy hablando de alumnos en prácticas, hablo de trabajadores en formación. Creo que es el matiz. Creo que los oficios artesanos se la juegan.

La indefinición es el problema. Reconocer la situación real el comienzo de la solución.

Paradoja “Bibo-MacDonald’s”

Lean a @DavidMonaguillo AQUÍ y luego sigan, si quieren. ¿Ya?

La hamburguesa que venden en el McDonald’s bajo el nombre Bibo es, bajo mi punto de vista, mala. Se salva solo la salsa. Infame es la grasa que desprende toda ella, grasa que creo que es la opción de la casa para que la masa de ¿carne? de su interior parezca jugosa. ¿El Pan? Bueno, ahí está la foto.

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La pregunta que me hago es: ¿Será esta la hamburguesa que Dani García ha creado? Lo dudo mucho. Y lo dudo porque he comido sus anteriores elaboraciones en sus anteriores restaurantes, La Moraga, MIl MIlagros, y no se parece ni por asomo a la calidad de aquellas. No he comido, si es que existe, la de BIbo en Puente Romano, pero tengo dudas de que sea algo parecido.

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Entonces, ¿por qué? Bueno, imagino que esta asesoría es negocio, un negocio y unos ingresos que vendrán muy bien para cubrir gastos de otros con menos márgenes. Tampoco ha hecho nada extraño, ni de dudosa legalidad, otros ya  venden y vendían patatas fritas, gas natural, detergentes, colchones, incluso comida de gatos.

Sólo veo un pero: lo que afecta esto a su imagen. ¿Por qué? Por una razón muy simple: esto no es un préstamo de imagen al lado de un producto elaborado por otros, no. Esto es su producto, su creación, en manos de otros. Y éste es el error, en mi opinión. Y es un error porque, de ser así, estamos hablando de una asesoría tan inabarcable como los más de cuatrocientos restaurantes de la cadena a nivel nacional, con cientos de trabajadores a los que instruir en la elaboración de la que se supone una hamburguesa TOP dentro de la oferta.  Hablo de lo imposible. Hablo de la paradoja Bibo-MacDonald’s.

Provocar o morir.

DSCF0100***Seis horas en Madrid Fusión. No busquéis más aquí. Si sigues es tu responsabilidad, porque aparecerá en el control de datos de WordPress que me has visitado. Sabré cuánto tiempo has estado y sabré si me borras de twitter. Pero estate tranquilo, no hablaré en tercera persona sobre mí.

provocar.

(Del lat. provocāre).

1. tr. Incitar, inducir a alguien a que ejecute algo.

2. tr. Irritar o estimular a alguien con palabras u obras para que se enoje.

3. tr. Intentar excitar el deseo sexual en alguien. U. t. c. intr.

4. tr. Mover o incitar. Provocar a risa, a lástima.

5. tr. Hacer que una cosa produzca otra como reacción o respuesta a ella. La caída de la bolsa provocó cierto nerviosismo.

6. tr. coloq. Vomitar lo contenido en el estómago. U. m. c. intr.

7. tr. coloq. Col., El Salv. y Ven. Incitar el apetito, apetecer, gustar.

8. tr. p. us. Facilitar, ayudar.

Real Academia Española © Todos los derechos reservados

Elige ahora una de las dfiniciones. Cualquiera. O todas. O ninguna. Y ahora define la ponencia, cociner@, congresista, invitado, periodista, blogger, organizador,…. Te daré mi opinión: cualquier ponencia ha de cumplir una o varias de las acepciones, o no será ponencia, o no interesará, o para qué aceptas ir a un congreso.

Te diré sin rubor que me gustan las ponencias que me dan hambre y no me provocan estrés por saturación de conceptos o por mal guionizadas. ¿Guion? Sí, un guion. ¿Y si aprendemos a hablar en público? Buscadme una buena escuela porque también lo necesito y vivo de ello. O vivía, que ya no lo sé.

“La universidad y nosotros. Los científicos y nosotros….” Bien, que hablen ell@s y divulguen. Luego vosotros, cociner@s, explicad la adaptación a vuestra cocina. Es que cuando habláis en “modo” científico NO me lo creo, cuando habláis de cocina sí y luego decido si me seduce o no.

Madrid Fusión es potente, muy potente, y funciona hasta el punto que ha colgado el no hay billetes. Así que, “si funciona, para qué cambiar”. Ésta es una máxima rentable y que aporta un colchón ante un futuro cada vez más incierto en el mundo congresil. O así lo veo.

***No es cierto. Nunca me han interesado las métricas y prefiero ignorarlas. Soy de fácil enganche.

Nuevo Tapas 2.0 Salamanca.

Un local que te reconcilia con la profesión. Vamos, que la encuentras en cada plato, quería decir. ¿Qué profesión? Cociner@, lo que todas las cocinas, humildes y no tanto,  necesitan.

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Tapas 2.0, el nuevo, es un local acogedor, “donde quiero que la gente estétarj a gusto y pague por lo que come, bebe y cocino, no por lo que ve. Somos cocineros.”

Y se juegan sus cuartos, Jorge y Soraya. Y ya suman más de 10 empleados entre los dos locales. Y me cuentan que no hay acreedores a la puerta. Y si les miras te das cuenta que están orgullosos de ello. Pues eso, larga vida.

 

 

 

 

El Labrador, Castroverde de Campos.

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“La nostalgia, para según qué cosas, es una mala hierba. Mejor no plantarla” **(Serrat)

No penséis los que aún permanecéis en vuestras capitales repletas de locales auditados y refrendados por la crítica, más o menos subjetiva, que no hay un centro donde las cosas se siguen haciendo como nunca, como siempre, como jamás se hará en esos restaurantes tan publicitados, jamás, por falta de conocimiento y humildad, jamás. No penséis, ciudadanos curtidos en mil batallas gastronómicas, pagadas o no, que lanzáis flores sin saber si la 4ª, 5ª gama puebla esas cartas, hablando de cocina “lenta” y hecha “con amor”, no penséis que la frontera que supone la boca de metro y el final de trayecto es el más allá, lo antiguo versus lo moderno, la nostalgia frente a la modernidad.  No, no lo hagáis, yo estoy regresando y quiero ahorraros el viaje.

Los restaurantes deberían tener caldos  de principio de menú. Deberían tener guisos y cocciones en horno de segundo , sin nostalgia, buscar la excelencia en el saber, en el hacer y en el compromiso. Todo lo demás vale, cómo no, es impactante y sabroso, pero nunca sabremos si en mitad de un páramo donde sólo existen casas despobladas, carreteras desguazadas, lejanía, subsistirían dando de comer. ¿Las nuevas generaciones…..?

Quizá el sueño sería colocar escuelas o alumnos “POP-UP” circulando alrededor de la península, o del mundo, donde desplumen torcaces, perdices, polllos…; donde embutan hígados, morcillas, jijas…; donde  remojen legumbres,  calcen cebollas o  indaguen en todo aquello que la industria alimentaria tenga que aportar en la mejora respetuosa de “lo vital”.

Casi todo se adapta a lo que se hace en El Labrador de Castroverde de Campos. Porque ellos guisan pero no renuncian a nada, son vanguardia: a ell@s les gusta cocinar.

Escabeches, estofados de caza mayor, pichones, perdices, patos azulones de la zona, legumbre…. Personas.

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Diez

lacocteleraSegún esa foto, la original, yo tenía 1000 vistas diarias. ¡Y diez recetas originales! -ni una-. Nunca me importaron, las visitas, quizá porque nunca supe cómo se contabilizaban, y ahora con 6 ó 7 tampoco porque en eso sí que no he cambiado: solo escribo cuando tengo algo que contar y me apetece hecerlo.

Esto de cumplir años de blogger, o de blog, puede convertirse en algo moñas, un remedo entre La Década Prodigiosa y Los Supersingles; la furgoneta churrería convertida en un pop-up de masa aireada y frita; el camión del mercadillo del domingo, que por dos euros te da un bocadillo de panceta, convertido en un foodtruck; los bares de barrio y sus tapas de toda la vida en algo NEO; ……

Diez.

Diez años para ver y leer crónicas pagadas, credibilidad de blogs echada a perder por un puñado de regalos, cenas, menciones. Muchas facturas sin pagar y alguna fotografiada. (Ahí tampoco está la verdad. ¿Y dónde está?). También para seguir y leer a los de siempre y reconocer que la primera remesa pecamos al querer ser los nuevos críticos….. Y que vivir de escribir sin ataduras me parece una ensoñación.

Diez años en los que las empresas pasaron de ser carteles a comprar espacios sin querer que se supiera. Pillines.

Diez años para pasar de ser groupie a individuo libre, o viceversa. O seguir siendo un impostor. O no serlo.

Diez años para convertirte en directorio y contacto virtual, en los que desconfiar casi hasta la enfermedad de invitaciones, propuestas….

Diez años en los que he conocido gente de una pieza, o de varias, y caraduras.

Diez años en los que me han llamado desde quintacolumnista, jurándome guerra eterna, a quien por privado intentaba saber quién era yo…..

Diez años sin ser profeta en tu tierra aunque sí agenda.

Diez años y pocas estrellas visitadas.

Diez años en los que he conocido congresos y congresistas, periodistas y asociados. Diez años en los que no imagino la pasta gastada en lo gastro por parte de las administraciones.

Diez años hablando, escribiendo y seguro que muchos solo recordarán aquello que dije en el Fórum de Girona: “te voy a hacer un post que te vas a cagar”. Memorable.

Y ahora, cuando comienza el once me pregunto si el lema de PODEMOS,  “casta”,  es aplicable al mundo gastro, a saber, organizaciones, academias, asociaciones varias, gourmands, bloggers, críticos, cocineros, productores ….Si la imagen en twitter de la gastronomía es la real, la del esfuerzo diario, la del día a día, o es la elitista y pija. O todo “a veces”. O es ocio, diversión y tiempo libre. O envidia. O trinque. O “sinergias”. Me pregunto si tanto programa “telerealidad” de cocina es necesario como lo eran aquellos PopStars, Operación Triunfo, ….. ¿Acaso traerán nuevos, mejores cantantes cocineros y cocineras? ¿O servirán para defenestrar a más de uno? Quién sabe. Que tengan suerte, de corazón.

Diez años para decir lo que quiero decir: gracias a todos.

***Gracias Alberto Knapp @albertoknapp. Gracias Guillermo Rodríguez @guirodi. Gracias Bob Pop (nexo) @BobPopVeTV. Gracias Ibón por el testigo.