Provocar o morir.

DSCF0100***Seis horas en Madrid Fusión. No busquéis más aquí. Si sigues es tu responsabilidad, porque aparecerá en el control de datos de WordPress que me has visitado. Sabré cuánto tiempo has estado y sabré si me borras de twitter. Pero estate tranquilo, no hablaré en tercera persona sobre mí.

provocar.

(Del lat. provocāre).

1. tr. Incitar, inducir a alguien a que ejecute algo.

2. tr. Irritar o estimular a alguien con palabras u obras para que se enoje.

3. tr. Intentar excitar el deseo sexual en alguien. U. t. c. intr.

4. tr. Mover o incitar. Provocar a risa, a lástima.

5. tr. Hacer que una cosa produzca otra como reacción o respuesta a ella. La caída de la bolsa provocó cierto nerviosismo.

6. tr. coloq. Vomitar lo contenido en el estómago. U. m. c. intr.

7. tr. coloq. Col., El Salv. y Ven. Incitar el apetito, apetecer, gustar.

8. tr. p. us. Facilitar, ayudar.

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Elige ahora una de las dfiniciones. Cualquiera. O todas. O ninguna. Y ahora define la ponencia, cociner@, congresista, invitado, periodista, blogger, organizador,…. Te daré mi opinión: cualquier ponencia ha de cumplir una o varias de las acepciones, o no será ponencia, o no interesará, o para qué aceptas ir a un congreso.

Te diré sin rubor que me gustan las ponencias que me dan hambre y no me provocan estrés por saturación de conceptos o por mal guionizadas. ¿Guion? Sí, un guion. ¿Y si aprendemos a hablar en público? Buscadme una buena escuela porque también lo necesito y vivo de ello. O vivía, que ya no lo sé.

“La universidad y nosotros. Los científicos y nosotros….” Bien, que hablen ell@s y divulguen. Luego vosotros, cociner@s, explicad la adaptación a vuestra cocina. Es que cuando habláis en “modo” científico NO me lo creo, cuando habláis de cocina sí y luego decido si me seduce o no.

Madrid Fusión es potente, muy potente, y funciona hasta el punto que ha colgado el no hay billetes. Así que, “si funciona, para qué cambiar”. Ésta es una máxima rentable y que aporta un colchón ante un futuro cada vez más incierto en el mundo congresil. O así lo veo.

***No es cierto. Nunca me han interesado las métricas y prefiero ignorarlas. Soy de fácil enganche.

Nuevo Tapas 2.0 Salamanca.

Un local que te reconcilia con la profesión. Vamos, que la encuentras en cada plato, quería decir. ¿Qué profesión? Cociner@, lo que todas las cocinas, humildes y no tanto,  necesitan.

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Tapas 2.0, el nuevo, es un local acogedor, “donde quiero que la gente estétarj a gusto y pague por lo que come, bebe y cocino, no por lo que ve. Somos cocineros.”

Y se juegan sus cuartos, Jorge y Soraya. Y ya suman más de 10 empleados entre los dos locales. Y me cuentan que no hay acreedores a la puerta. Y si les miras te das cuenta que están orgullosos de ello. Pues eso, larga vida.

 

 

 

 

El Labrador, Castroverde de Campos.

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“La nostalgia, para según qué cosas, es una mala hierba. Mejor no plantarla” **(Serrat)

No penséis los que aún permanecéis en vuestras capitales repletas de locales auditados y refrendados por la crítica, más o menos subjetiva, que no hay un centro donde las cosas se siguen haciendo como nunca, como siempre, como jamás se hará en esos restaurantes tan publicitados, jamás, por falta de conocimiento y humildad, jamás. No penséis, ciudadanos curtidos en mil batallas gastronómicas, pagadas o no, que lanzáis flores sin saber si la 4ª, 5ª gama puebla esas cartas, hablando de cocina “lenta” y hecha “con amor”, no penséis que la frontera que supone la boca de metro y el final de trayecto es el más allá, lo antiguo versus lo moderno, la nostalgia frente a la modernidad.  No, no lo hagáis, yo estoy regresando y quiero ahorraros el viaje.

Los restaurantes deberían tener caldos  de principio de menú. Deberían tener guisos y cocciones en horno de segundo , sin nostalgia, buscar la excelencia en el saber, en el hacer y en el compromiso. Todo lo demás vale, cómo no, es impactante y sabroso, pero nunca sabremos si en mitad de un páramo donde sólo existen casas despobladas, carreteras desguazadas, lejanía, subsistirían dando de comer. ¿Las nuevas generaciones…..?

Quizá el sueño sería colocar escuelas o alumnos “POP-UP” circulando alrededor de la península, o del mundo, donde desplumen torcaces, perdices, polllos…; donde embutan hígados, morcillas, jijas…; donde  remojen legumbres,  calcen cebollas o  indaguen en todo aquello que la industria alimentaria tenga que aportar en la mejora respetuosa de “lo vital”.

Casi todo se adapta a lo que se hace en El Labrador de Castroverde de Campos. Porque ellos guisan pero no renuncian a nada, son vanguardia: a ell@s les gusta cocinar.

Escabeches, estofados de caza mayor, pichones, perdices, patos azulones de la zona, legumbre…. Personas.

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Diez

lacocteleraSegún esa foto, la original, yo tenía 1000 vistas diarias. ¡Y diez recetas originales! -ni una-. Nunca me importaron, las visitas, quizá porque nunca supe cómo se contabilizaban, y ahora con 6 ó 7 tampoco porque en eso sí que no he cambiado: solo escribo cuando tengo algo que contar y me apetece hecerlo.

Esto de cumplir años de blogger, o de blog, puede convertirse en algo moñas, un remedo entre La Década Prodigiosa y Los Supersingles; la furgoneta churrería convertida en un pop-up de masa aireada y frita; el camión del mercadillo del domingo, que por dos euros te da un bocadillo de panceta, convertido en un foodtruck; los bares de barrio y sus tapas de toda la vida en algo NEO; ……

Diez.

Diez años para ver y leer crónicas pagadas, credibilidad de blogs echada a perder por un puñado de regalos, cenas, menciones. Muchas facturas sin pagar y alguna fotografiada. (Ahí tampoco está la verdad. ¿Y dónde está?). También para seguir y leer a los de siempre y reconocer que la primera remesa pecamos al querer ser los nuevos críticos….. Y que vivir de escribir sin ataduras me parece una ensoñación.

Diez años en los que las empresas pasaron de ser carteles a comprar espacios sin querer que se supiera. Pillines.

Diez años para pasar de ser groupie a individuo libre, o viceversa. O seguir siendo un impostor. O no serlo.

Diez años para convertirte en directorio y contacto virtual, en los que desconfiar casi hasta la enfermedad de invitaciones, propuestas….

Diez años en los que he conocido gente de una pieza, o de varias, y caraduras.

Diez años en los que me han llamado desde quintacolumnista, jurándome guerra eterna, a quien por privado intentaba saber quién era yo…..

Diez años sin ser profeta en tu tierra aunque sí agenda.

Diez años y pocas estrellas visitadas.

Diez años en los que he conocido congresos y congresistas, periodistas y asociados. Diez años en los que no imagino la pasta gastada en lo gastro por parte de las administraciones.

Diez años hablando, escribiendo y seguro que muchos solo recordarán aquello que dije en el Fórum de Girona: “te voy a hacer un post que te vas a cagar”. Memorable.

Y ahora, cuando comienza el once me pregunto si el lema de PODEMOS,  “casta”,  es aplicable al mundo gastro, a saber, organizaciones, academias, asociaciones varias, gourmands, bloggers, críticos, cocineros, productores ….Si la imagen en twitter de la gastronomía es la real, la del esfuerzo diario, la del día a día, o es la elitista y pija. O todo “a veces”. O es ocio, diversión y tiempo libre. O envidia. O trinque. O “sinergias”. Me pregunto si tanto programa “telerealidad” de cocina es necesario como lo eran aquellos PopStars, Operación Triunfo, ….. ¿Acaso traerán nuevos, mejores cantantes cocineros y cocineras? ¿O servirán para defenestrar a más de uno? Quién sabe. Que tengan suerte, de corazón.

Diez años para decir lo que quiero decir: gracias a todos.

***Gracias Alberto Knapp @albertoknapp. Gracias Guillermo Rodríguez @guirodi. Gracias Bob Pop (nexo) @BobPopVeTV. Gracias Ibón por el testigo.

Sergio Pérez

 

SergioChefwear_WM_2000px (19 de 37)SP -“Te he hecho un croquis para que entiendas y veas a qué me dedico”

EP -“¡Ah, vale, gracias!” (este pavo se piensa que soy un head hunter y me interesan sus dos stages y tres trabajos antes de esta charla)

Busco Honolulú en un mapa mundi. Descubro que también ha estado en Suiza, en NYC, en Dallas, en… !¡Para, salao! , me digo.

Hacia el final del día me confesó: “Creo que he sido prematuro”. Yo también lo creo.

SergioChefwear_WM_2000px (5 de 37)SergioChefwear_WM_2000px (3 de 37)Antes de mostrarnos codornices “grasas” francesas, lo más parecido al jamón ibérico, desayunamos en el Mundi. Él invita, Higinio: Tortilla poco hecha y café. Y charla. Hubiera estado una mañana, haría un stage en su pollería, haría un stage sólo mirando y escuchando.

HG-No nos podemos quejar, pero a veces es dificil cobrar. Hoy mismo me han dejado..

EP-Una cornada

HG-Sí, eso…..

Y hasta aquí la queja.

HG-Te voy a enseñar un jarrete que hice el otro día en la Sous Vide. Eso es un invento fantástico. Me gusta, aunque no soy @Dorarnosella Mira……

Conoce toda la hostelería de Madrid, el quién y el cómo. Controla qué y a quién vende pero no por eso varía su manera de oficiar: abuelas y estrellas se asoman al mostrador de los hermanos.

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SP-Mira que conozco sitios y restaurantes de Madrid y acabo de descubrir tres nuevos de los que no había ni oído hablar.

EP- Imagínate yo que desconozco qué sucede en casa.

SP- Os he comprado unos huevos de gallina, de una granja que hasta hace poco no comerciaba y los tiene Higinio. Vamos a ver a Javier Marca…..

Este tipo conoce a más gente de la posible. Controla una agenda endiablada y tiene tiempo para echar un rato de charla…..

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Encima de la mesa de madera, pan. Quizá mejor así: se logra ver algo de mesa bajo el pan.

JM- Está reservado.

EP- ¿Ya?

JM- Sí . ….. Hola, buenos días.

CLIENTA- Buenos días. ¿Me guarda una barra?.

JM- Perfecto. Ya está……

SP- Mira ese cuaderno.

 

Tiene Sergio esa mirada de buscavidas, sabedor de que hay verdad allí donde me lleva.

SergioChefwear_WM_2000px (9 de 37)SP-¿Cuándo hacemos bocatas?

JM- Cuando quieras

SP- ¿Fríos o calientes?

JM- Lo que quieras. Allí tengo enchufe. (Carcajada)

SergioChefwear_WM_2000px (15 de 37)SP- Voy por la tableta a la moto  y cerramos…, El 17.

JM- Lo que quieras. ……

SP- Os he cogido este pan. Lo guardo en la moto y os espero en Platea.

Me pregunto qué es Platea.

 

SergioChefwear_WM_2000px (28 de 37)SP- Platea es un proyecto de centro de ocio donde seré el operador de dos locales, uno dedicado a talleres y el otro a comidas o cenas privadas.  A lo que me he dedicado en la anterior casa donde estaba hasta que la dueña decidió que era mejor un puticlub que una cocina.

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EP-Vaya… Es verdad. Tú dabas cenas, fiestas, clases…. Todo antes del boom de los talleres.

SP- Tampoco voy a ponerme estupendo con aquello del “yo ya lo hacía”.

EP- Se estila.

SP- Ya… Pero no es mi guerra. También en Platea coordinaré el catering de todo el centro.

SergioChefwear_WM_2000px (20 de 37)EP- Entonces eres el “tercer hombre”, al que llamar en caso de duda, de apuro, de imposibles.

SP- De esas tengo muchas, Jajajaja. Mira, yo no doy problemas. Creo que confían en mí porque en el fondo les facilito la vida. Yo les digo “¿qué quieres, dónde, cuándo?” y ellos se olvidan.

EP- ¿Hay gente de verdad en este mundo?

SP- Sí….. Mira a Los Morán, a Ángel León, a Francis Paniego…… Son gente normal. Pero hay mucha gente que con dificultad gobierna su ego.

Ep- Eso es cierto. Además es gente que se curra las ponencias. Yo he visto en algún congreso cosas…. Recuerdo…

SP- Bueno, sí, el crack había llegado de empalmada.

EP- Pues te juro que me pareció indignante. (Silencio)

EP- ¿Y tantos congresos? ¿Hay vida?

SP- Pues no lo sé, pero este formato puede que esté acabado. Hay micro eventos que ahí van, salen, dan pasta… Tampoco creo que sea el fromato

Comienzo a tener la sensación que vale también tanto por lo que calla.

SP- La gente se ha vuelto loca con el precio de los locales. Por este me pedían un pastizal. Al final hemos llegado a un acuerdo. Esta es una de las actividades a las que me he dedicado siempre. Voy a traer, entre otros al gran  Rubén Álvarez.

EP- ¡Apúntame!

SP- Tenemos mesa en  Triciclo, no se nos olvide. Además de lo de Platea ahora tengo un local gigante donde estará mi otra zona de trabajo. Un día habrá clientes con los que trabajo, otro un sitio de cenas privadas y presentaciones…

EP- Pero también vas con el mundial de motos,

SP- Sí. Estoy con Food&Mambo. Súper organización. Curro a tope. Adrenalina. Tengo a 15 tipos a mi cargo pero, a diferencia de lo que se hace y para que te respeten, también me pongo la faja y los guantes para descargar palets, cocinas, mesas, etc.

EP- Creo que no hay otra forma de trabajar ni de hacer equipo desde hace tiempo.

EP- Y has recorrido mundo con el Instituto Cervantes

SP- Si.

EP- Y has trabajado con José Andrés para el programa de Tv. ¿Qué te queda por hacer?

SP- Y he estado com Ramsey…. Jajajajaj

EP- ¡Copón!

SP- Creo que no lo hubiera hecho mal en la versión española.

EP- Desde luego.

EP- Y estuviste en El Bulli.

SP- Sí. Junto a otro compañero éramos los únicos que nos pagábamos la estancia.

EP- La gente ahora no lo entendería.

SergioChefwear_WM_2000px (29 de 37)SP- Imagina. ….. Pero te voy a decir algo: yo tenía claro que no quería ser Ferrán Adrià. Me ofreció trabajo pero no quise. Yo pillé el concepto, la forma de trabajar y quise más, ver más. Necesitaba más chicha, ver más cosas.

SP- En el fondo creo que he sido prematuro. Hace muchos años coincidí con Marcos Morán en un SSG. Me dijo que le sonaba mi cara. ¡Él estudiaba periodismo y coincidíamos de marcha en Madrid! Y yo ya estaba cocinando. Ya había ido a trabajar fuera de España, había tenido responsabilidades….

EP- Bueno, quizá es uno de tus valores, como te he dicho.

EP- Luego está la familia…

SP- Es fundamental. Cuando dejé la primera línea me dije que iba a llegar a casa a dormir a mi hija.

EP- Eso lo entiendo perfectamente.

SP- Pero también te digo que mi mujer siempre me dice que en un sitio no estaría feliz, que lo mío es andar de aquí para allá. Soy un pelín hiperactivo.

EP- Pues será eso porque volviendo a las colaboraciones, I+D, has estado vinculado, colaboras o has colaborado con   Cosentino, Sakata seed , Eroski, Frinsa, ICC, Élite Gourmet, Repagas, ………

SP- Mira, la gente de Cosentino es excepcional. Son gente extraordinaria, con los pies en la tierra y nunca les verás un mal gesto, al contrario. Yo les estoy muy agradecido. Con Makro estoy hablando. Sakata es una empresa de semillas con la que he hecho cosas con el famoso bimi en el 2008, ahora con el brócoli,

En Triciclo hablamos. No apunto. Disfruto.

SergioChefwear_WM_2000px (30 de 37)SP- Oye, dile que la próxima nos ponga tres platos de judías con manos. Que esto es una putada.

Ambos, camarera y él se ríen. Le conocen. Les hace la ropa.

EP- También te dedicas a la ropa de cocina.
SP- Sí. Desde hace años. Y mira, ayer me ha pasado como a Higinio….

Llegamos a su local. Un antiguo lavadero de coches en el que puede dar la campanada; planos de un centro comercial dedicado a lo dulce con nombre propio y en el que anda inmerso como asesor logístico y de confianza, en otro país, con otras millonarias inversiones…

SergioChefwear_WM_2000px (31 de 37)SP - El año pasado cubrí gastos. Y hasta hace un par de meses no he tenido contrataciones serias.  Ahora estoy a tope, sin parar. Es lo que toca. Para ser exactos  digamos que llevo 4 meses trabajando bastante pero lo cierto es que en diciembre empiezo de cero y voy llenando el año.

Hablamos de algo que tiene en mente y puede ser un pelotazo. Y me apunto, de boquilla, pues soy un acojonado y él es un valiente.

SP- A ver si lo mío se estabiliza, arranco y ya me pongo. Como te digo, voy a tope. ¡Oye!, Vamos y seguimos en el coche que no llegas al AVE

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EP- Una cosa. Te he escuchado hablar de carencias de los cocineros españoles en el extranjero. Idioma fundamental…

SP- El idioma es básico.

EP- ¿Se sabe, bajo tu punto de vista, hacer negocios en el extranjero?

SP- Muchos no. Mira, José Andrés tiene éxito, entre otras cosas, porque ha sabido entrar en el “modo de vida” americano. Me explico, él sabe cómo y qué se quiere en los EEUU. Claro, vas allí y ves quién es y alucinas. Es difícil, pero hay muchas oportunidades. Eso sí, el que fue de los primeros en salir ahí fuera fue Martín. Ahora Sergi en París, Manzano, Morán,…. Hay que trabajar pero hay muchas oportunidades.

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EP- En realidad has trabajado y trabajas con todos. ¿Te adaptas a ellos? ¿Es eso? ¿A todos? ¿Con quién no trabajarías?

SP- Con Chicote

EP- ¡Pero si ya has trabajado con él!

SP- Eso fue hace 14 años. Ahora sería aún peor que entonces. No creo que suceda.

 

Fotografía:  ©Rafael García Márquez http://www.rafagarciaphoto.com

Actualmente expone en Photomoseum Zarautz dentro de la exposición colectiva “Serie 8X, 8 miradas”

“Pequeñ@ Masterchef Sunshine”

¿Qué hace que los padres y madres  presenten a sus hijos e hijas a un casting de televisión? ¿Qué razones no monetarias -desconozco si hay un contrato con derechos de imagen,  etc- pueden pesar tanto como para exponer a los menores a una audiencia millonaria que opinará en twitter , en Facebook, en Tuenti, en el trabajo, …… sobre ellos, sobre su manera de ser, de respirar, de vivir, de relacionarse?

No, no es lo mismo que sucede en un colegio ante la representación de fin de curso. Tampoco es lo que acontece en un campo de fútbol donde juegan alevines, donde los padres y madres creen que tienen a Messi en casa. No. No es lo mismo. Y sí, el programa es un juego, el juego de cocinar, pero nadie tiene que saber, salvo mi familia, mis amigos, mi entorno, cómo soy y cómo padezco. Eso no es parte del entretenimiento, no lo es.

Me voy a la cama tras ver “la final”, con la sensación que a esta sociedad nuestra nos la han colado de nuevo. La privacidad ya no es un valor, es algo que no cotiza, estamos tan acostumbrados a ver vidas ajenas en televisión que la nuestra y la de los nuestros nos parecen sosas, sin chispa, sin “rock&roll”. Nos parece normal que unos críos lloren en un plató ya sea cantando o cocinando. Nos parece normal que sea emitido en prime time para diversión de adultos, de niños, lo que hace que sea un programa “familiar”. Nos la han colado. El Corte Inglés estará contento. Lo necesita, claro.

Un programa bien facturado, sin duda, con ritmo, con presentadores repletos de bohonomía  como Pepe “Bohío”-me consta que la atesora-. También un programa necesario, pero no con este formato “de adultos”, sutilmente trenzado para que parezca un juego de niños.

Me consuela saber que mi ferretero está vendiendo más cachivaches de cocina.

***El título es referencia a la película “Little Miss Sunshine”.

En la honda

Popstars, Factor X, Operación Triunfo, Tú sí que vales, Master Chef junior y amateur, Top Chef, …… Parecidos razonables, éxito a raudales, olvido prematuro.

En el fondo nada diferencia unos programas de otros aunque se quieran vestir de especiales, profesionales, rigurosos y serios. Quien acude a ellos nunca conoce qué repercusión va a tener, qué significará para su vida real y no televisada, qué le reportará además de un disco o un libro que pase a formar parte de la sección “en esta barca del Carrefour hay tesoros a 2€” tras las fiestas de navidad. Están subidos en la “honda”….

También puedes apagar la TV, o cambiar de canal, o sumarte a chascarrillo fácil como en mi caso. Ya ven, siempre sumando. Y los dueños de las cadenas me temo que lo saben y mueren por un TT. Al final es televisión, programas con profesionales detrás que ejecutan el trabajo como les piden. Y lo consiguen, sin duda.

Morir de éxito, falsa realidad, formatos estrujados. ¡Ah, que es entretenimiento! Pues sí, como Sálvame, tanto que pueden llegar a ganar un Ondas, como “Mermelada”,  y lo hacen.

honda.

(Del lat. funda).

1. f. Tira de cuero, o trenza de lana, cáñamo, esparto u otra materia semejante, para tirar piedras con violencia.

2. f. Cuerda para suspender un objeto.

3. f. Arg. y Ur. tirachinas.

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