La burbuja del pan “de calidad”.

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Miro la estantería ordenada -por una vez- repleta de libros y me detengo, de nuevo, en el lomo de Templos del Producto. No son muchos los que aparecen en sus páginas y a buen seguro en los próximos años tampoco habrá muchos más, al contrario quizá.

Escribo esto con una rebanada de pan integral untada de mantequilla y un café marca blanca aún caliente. Como ven, mi contradición es constante pues abogo por un pan de calidad y estoy consumiendo el café en grano más barato que encuentro… Soy así, chica.

Muerdo el pan de harina ecológica molida a más de quinientos kilómetros, con mantequilla ecológica transportada desde Alemania hasta el súper del pueblo en camión, horneado con electricidad de no se sabe la procedencia, sal marina y agua de grifo… ¿Por dónde iba? ¡Ah, sí!, retomo.

¿Qué es el pan de calidad? Depende de lo que entendamos cada uno por calidad. Puede ser que esté calentito, blanquito y blandito. Puede ser que esté tostado, ácido, denso Puede ser. O quizá que sea de harina de calidad, de grano entero, … Tú decides, la decisión siempre será la buena pues cabe la posibilidad que esté razonada, que lo que busques lo hayas encontrado, que tu pan sea precocido y recién hecho, o fermentado durante horas sin mejorantes ni levaduras “comerciales”.

Te diré algo: no sé que es el pan de calidad. Te diré otra: creo que se intenta hacer. Una más: el pan que considero de calidad es aquel que me aporta bienestar físico y emocional. -¡Espera, sigo, que no es que me ponga moñas!- Por eso creo que hay una burbuja del pan “de calidad”, porque para mí como panadero 1.0 -¡modernez, eh!-, no existe.

Mi pan de calidad soñado es aquel que me aporte la tranquilidad de estar trabajando con productos cultivados en mi entorno por profesionales comprometidos y “socios” de una idea global que es esa que supone mejorar tu entorno social para que todos ganemos.

Ninguna revolución, ninguna será plena en el mundo del pan -¡ojo que me he calentado!-, ninguna, mientras sigamos trayendo harinas de a saber dónde, mientras no consideremos que la tierra necesita descansos para poder seguir dando frutos sanos, mientras no ajustemos nuestro consumo a lo racional.

Un ejercicio sano e inquietante: buscar datos sobre cuántos kilos de harina, por ejemplo,  de espelta se panifican en este país y compararlo con el número de hectáreas que se cultivan. Es una cuestión de fe. Ahora otro que estaría bien hacer: cuántos kilogramos de pan se hacen al día y cuántos kilogramos se tiran en los hogares. Y el último: cuántos agricultores de cereal trabajan con panaderías y cuántos agricultores están obligados por contratos, más o menos leoninos, a cumplir con los objetivos marcados por empresas mayoristas, patentes de grano, etc.

El pan es un producto barato, el que busca ser de calidad también. El que tenemos que buscar ha de ser justo en precio y, de nosotros depende, honesto y real.

 

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Puratos, querido, no cuela.

A preguntas de Broncano en La Resistencia, Sr.Chinarro respode acerca de la fabricación de los donuts: “….se eschaba un producto que se llamaba Delfín Súper. Preguntaba y nadie sabía responderme qué era”. El músico trabajó en una fábrica donde se elaboraban.

En la página de Puratos se presenta su biblioteca de masas madre como una labor salida de un cuento protagonizado por los duendes del pan, guardianes de los secretos y las tradiciones de la fermentación y del “flavor”. Lo del compendio de masas madre, su estudio y conservación me parece un acierto aunque tengo mis dudas si es algo altruista.

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Puratos, sabedor de la corriente que ha llegado para quedarse en el mundo del pan, no quiere perder dinero ni posición, es mi impresión. ¡Llámame desconfiado!. En su poder decenas de masas madre de las que extraer datos y poder ofrecer un mix de los suyos con el marchamo de natural, artesano y riguroso. ¿Llegarán a patentar “el sabor del pan”?¿Intentarán que la administración obligue a las panaderías a tener la masa madre en condiciones idénticas a las de su museo y así salga más rentable pedir el mix que montar una infraestructura para mantener en condiciones “higiénicas” ese fermento?

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La pena es que esto no sea un estudio ni un “museo” creado y mantenido con recursos públicos,  apostando por transmitir conocimiento, cerrando el círculo. Todas esas masas madre son dinero que se regala a la empresa Puratos y que luego hará pagar a los propios donantes, me temo. Eso sí, como a críticos, médicos, periodistas, “nos” invitan a pasar unos días de ejercicios espirituales en otro país para volver con el bolígrafo cargado y prescribir medicinas, un mix, un coche o lo que se haya propuesto el que paga tal recreo.

 

Templos del producto.

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Aquel día terminé de dar clase en el Bellamar y recogí  a Rafa. Carlos, @MisterEspeto , a quien habíamos conocido un año antes, nos llevaba a Los Marinos. Tampoco recuerdo muy bien cómo surgió que nos reuniéramos a comer. Tampoco importa. Ayer Rafa, @Rafael_García , me envió este libro tras visitar el FM de Granada. “Te va a gustar”.

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Tampoco estoy ya muy al tanto de las novedades editoriales gastronómicas, estoy demasiado amarrado a la harina y a todo lo que este mundo me aporta como para volver al sopor del artificio y esa “mejor comida de siempre”  con que nos bombardean las redes, l@s “fudis” y sus pescadores de supuestas tendencias. Estoy convencido que me pierdo mucho y añoro a mi pesar aquella impaciencia que tenía para adquirir el último libro que salía a la venta, con magnífica estampa y mejor crítica. Menos añoro los “a cien euros”.

Templos del producto tiene mucho de lo que envidio y no detesto, reacción esta muy humana, la que obliga a que cuando no llegas, menosprecias.  Tiene también la de ese viaje que si tuviera que pagarme no podría pero que agradezco que me lo cuenten con la seguridad de que quien lo ha hecho ha comido tanto, tan bien y seguro que tan mal, que otorga credibilidad al relato.

Ver las fotos dentro de unos años, no creo que demasiados, y  comprobar que algunos de esos bichos han desaparecido, nos hará rascarnos al nuca, encorvar el cuello y aseverar que aquellos tipos bien sabían lo que hacían: documentaban la decadencia del producto cuando aún existían radicales del mismo.

Quizá Borja Beneyto @matoses y Carlos Mateos @MisterEspeto sean dos tipos excesivos, como este libro. Quizá dos visionarios o dos tarados de la mesa, de la buena mesa.  Leer las historias de los protagonistas del libro llenas de éxitos, fracasos, pundonor y verdad no dejan indiferentes. Para escribirlas no basta con la visita. A mí me han hecho un favor: soñar con arrancar hoja tras hoja esta agenda del buen vivir. Gracias.

*A Carlos Mateos tendré que agradecerle aquella visita a Los Marinos, siempre en mi boca a la hora de recomendar sistios desde mi absoluta ignorancia. A Matoses siempre le agradeceré sus recomendaciones sobre su amada Menorca.

 

Como churros

Hoy me ha preguntado mi hijo: “¿quién inventó los churros, papá?”. A bocajarro le he respondido que los árabes. Él me ha mirado y creo ha observado si mentía, si me lo inventaba, o si por el contrario su padre sigue sabiéndolo todo. A.

En un descuido suyo he tecleado en Google “churros, inicios”, y la respuesta que he abierto es la que da Muy Historia: “Los churros empezaron a consumirse en Cataluña a principios del siglo XIX, pero se desconoce quién fue su inventor”.

La respuesta es a conveniencia. Desconozco la procedencia del redactor pero si éste hubiera sido un árabe hubiera escrito que fueron ellos los primeros en consumir churros hace cientos de años. Esto me hubiera venido bien para calmar mi conciencia y no sentir la “decepción” en la mirada de mi hijo.

Todos necesitamos preguntas sencillas para situarnos frente a frente con otro. En el mundo del pan, esa pregunta sería: “¿Dónde aprendiste a hacer pan?” Y la respuesta sincera es la que no obvia resultados en tu “Google particular”. No tienes que contestar más, ni contar que tus recetas son aquellas, o una versión, o una mejora, esto no es necesario ni mejora la tu imagen.

Imagina tan sólo que tu heredero te ha hecho esa pregunta y que él sabrá si has olvidado, o no.

Yo sí fui stagier en una cocina…

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…y tú no. Yo no soy periodista. Y tú sí. En esto, de partida, nos diferenciamos.

En el 1999 me fui a El Bulli dejando un trabajo muy bien remunerado, recién casado, a cambio de la cama y la comida, con veintinueve años. Vivíamos en una casa de la calle Cosconilles, en Roses, que limpiábamos y manteníamos, unos más que otros, como en cualquier “familia”. Lloré en mi partida, intenté dejarlo cada día, y continué allí porque era la oportunidad de mi vida. Estaba con Adrià y su equipo. Creo que esto lo afirmaríamos todos los que pasamos por allí en mis mismas condiciones. Mi agradecimiento es total.

Las preguntas para ese reto eran:

¿Qué voy a obtener a cambio?

¿Qué estoy dispuesto a sacrificar?

¿Qué puedo aportar?

A las nueve de la mañana ya estábamos metidos en un coche camino del restaurante y volvíamos a las dos de la madrugada. Duro, sí. Emocionante, también. Enriquecedor, absolutamente.

¿Y todo esto que sale a la luz por qué?

Pues bien. Todo forma parte de un revuelto entre el chascarrillo, el mundo de la farándula-colorín-corazón y las estrellas de televisión, el aburrimiento del noticiero gastronómico y la búsqueda de likes y fologüers por parte de prensa, blogueras y blogueros, y personajes que ejercen de una cosa y de otra pero sin que se note.

Jordi Cruz y Ángel León -¡y los que te rondaré morena!- no merecen este escarnio a pesar de esa manera tan difusa de contar el porqué han de tener gente sin cobrar, algo así tan estupendo e hilarante como que es para que haya cocina de nivel en este país.  Peor me parece su programa de tv por no hablar -ya lo hice- sobre su versión niños. Digamos que tal programa me parece “prescindible”.

Otra cosa, como digo, es que lo que le hayan dicho a un/a periodista haya sido motivo para artículos cláramente destinados a polemizar.

Me surge una pregunta: ¿un periodista becario que no cobra recibe alojamiento, manutención y transporte por parte de su empresa periodística? ¿Remuneración por pieza? ¿Alta en la Seguridad Social? Pregunto porque desconozco.

A lo mejor lo que falta es regulación. ¿Quién la quiere?

Este problema es complejo porque lo que se busca fuera de una educación reglada o no reglada es formación. Formación en la vida real que NO da ninguna de las escuelas, ya sean públicas o privadas. Por no hablar si eres un profesional y quieres tener una formación mayor en cocina creativa, o tradicional y que no está al alcance de cualquiera por situación geográfica o recursos económicos. Este punto me parece fundamental y no tratado.

Es muy injusto que sólo puedan acudir a estos restaurantes alumnos de escuela, pero también es un privilegio y una manera de aumentar el negocio ya que si lo que ofrezco son prácticas en estos templos me aseguro alumnos que quieran venir a mi escuela de tronío porque después tendrán restaurantes de postín en los que hacer prácticas. Así que ya no es todo tan obvio ni tan simple.

¿Y si regulamos? ¿Y si la administración se quita la venda y ve una manera de recaudar para reinvertir en formación? ¿Y si los restaurantes se hacen con los servicios de estos aprendices sin tener que estar ocultándolos, con el beneplácito de la seguridad social y los sindicatos? Yo pagaría y hubiera pagado por ir a El Bulli, al Celler de Can Roca,  Los Marinos José, a Lera y a otros tantos sitios que sé que me hubieran aportado formación que por otros medios no hubiera podido tener. ¿Un recién salido de la escuela de periodismo no iría al Washington Post, a Le Monde, al Times…..? ¿Acaso a cocineros y periodistas recién salidos de las escuelas se les obliga, bajo amenaza de muerte o prisión, ir a esas práctica y permanecer?

Estoy seguro que hay empresarios desaprensivos que buscan mano de obra regalada, para unos meses, sin más pretensión que al final darles un abrazo y tener su balance económico bien resuelto. También habrá quienes quieran tener este tema resuelto, regulado, sin el inspector de trabajo llamando a su puerta, formando a sus futuros trabajadores por algo tan simple y tan del mundo de la artesanía como es el que no se muera un oficio. Y también, cómo no, alumnos que quieran un nombre en su currículo pra buscar empleo en otras partes.

Aprender es costoso vitalmente. Es un sacrificio para el profesional como para el aprendiz ya que implica atención, resiliencia, tacto, compromiso y vocación. Por eso es necesaria la regulación en este sector y en todos, donde las cosas queden claras desde el minuto uno. También, imagino, que  se necesitará regulación en el sector del “becariado periodístico”, pero como no soy periodista, ergo tampoco becario de medio de comunicación, no puedo hablar con criterio.

Así que, resumiendo: ni todos los empresarios que tienen a sus “aprendices” en un piso son “muy malísimos”, ni todos los aprendices son buenísimos y unos cándidos, ni las escuelas miran por el bien de la profesión y de sus estudiantes, que también,  ni la administración ha tenido ganas de regular estas cosas, ni todos los empresarios y alumnos han querido o sentido la necesidad de ser regulados.

Regular o morir. De éxito.

 

Spot de Campofrío #DeliciosaCalma sus luces y sombras

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No creo que encontremos muchas personas que no hayan visto ya el genial spot de  Campofrío #DeliciosaCalmaporque en  tan solo unas horas se hizo viral (más de 1 millón de visitas en Youtube en los dos primeros días) y rápidamente el hashtag estuvo entre el top de tendencias nacionales. Yo he esperado para ver cómo se comportaba el vídeo en la red, leer comentarios y ver las distintas posiciones para escribir este post, aunque reconozco que en cuanto lo vi supe que tenía que escribir algo. Tengo doble opinión y coinciden bastante, pero con matices, una como publicitaria y otra como mujer.

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Ergonomía

la foto-10Los vagones dejaron de tener ventanas. La publicidad era un tapiz sobre el suelo. El asiento cambió de erguido a otro de adecuada ergonomía: con sujeción frontal.

Tras décadas de accidentes cervicales, consideraron que el abrevadero con soporte para dispositivos móviles era una buena alternativa. El ganado rumiante, retratado en libros de historia natural, había sido la clave. Ahora quedaba deshacerse del paisaje, tan anárquico e, inequívocamente, prescindible.