Gallina en pepitoria. 25 de abril de 2013

Nos alimentaron con grano, como a los pollos, y crecimos rápidamente pensando que aquella luz del techo siempre estaría allí.

A veces también nos echaban sangre desecada y proteinas animales. Con esta especie de grano fuimos perfilando nuestro cuerpo y mente, como los pollos.

A veces, si nos “alimentaban mal”, sufríamos “deformaciones”, era entonces cuando se nos sacrificaba sin remedio, por inconformistas, como a los pollos.

Cuando no querían que supiéramos la verdad, para que no nos cogiera desprevenidos, por nuestro bien, nos echaban más grano, como a los pollos.

Cuando querían atraernos para recortarnos los espolones o la cabeza, como si de un ERE se tratara, nos echaban grano aparte, como hecho específicamente para nosostros, como a los pollos.

Y al final, cuando ya no sabes si el grano que te echaron era para comer o para callarte, te das cuenta que preferirías haber sido un pollo: tu suerte estaría echada, desde el principio, desde el huevo, no habría sorpresas.

Ya no se guisan gallinas en pepitoria, solo pollos. Ya no se espera a que no dejen de dar huevos. Ya no se las cuida como a las ovejas viejas que nunca eran sacrificadas aunque ya no dieran leche. Somos pollos y ya hay más de seis millones a los que se les ha retirado el grano. Eso sí, la luz sigue encendida. Quieren más.

Soy más de Maradona, Messi, Cristiano Ronaldo e Iniesta que de la Lista “The World’s 50 Best Restaurants”

No veo fútbol pero sí los noticieros. No conozco quién vota el “Balón de oro” ni tampoco la lista de la revista Restaurant. No sé qué intereses hay mas allá de patrocinios y publicidad para los mismos. Desconozco cuánto mejora la economía de todos los restaurantes y tascas de un país el que sean, o no, los primeros de la lista. Desconozco, de igual forma, si el que un jugador de la liga de fútbol española aporta mucho o poco a la economía del común de los mortales. Es decir, ignoro todo pues no tengo datos.

Ahora bien, tengo una certeza. Soy más de Messi, Cristiano Ronaldo, Iniesta y,  cómo no, de Maradona, que de Noma, D.O.M,…… Y lo soy porque lo único que me aporta y me aportarán las noticias sobre la lista es la sensación de no saber por qué nos apedrean cada año con una clasificación patrocinada por una empresa que ha sabido hacer que los “grandes” beban los vientos por aparecer lo más arriba posible en ella. Como en el fútbol, pero éste,  a diferencia de un restaurante de postín, es accesible para cualquiera con una televisión o una radio,  siendo fácil  saber si aquello que un jugador hace con un balón en las botas es bello. Millones de personas pueden ver y disfrutar, aunque no les guste, el juego, una combinación, la tensión, algo que también existe en una cocina normal o de tronío. Un restaurante de la famosa lista, salvo que se visite, no produce placer, no genera sobremesas, no desata pasiones entre los niños y niñas, como sí lo hace el fútbol.

Me gustaría que la cocina se pareciera al balompié, que los padres y madres pudieran llevar a los restaurantes a los críos, que éstos comenzaran a saber qué producto es bueno, que sintieran  y se emocionaran al comprobar que aquello da placer, tanto como ver a sus ídolos del balón, tanto como un partido de tercera regional, tanto como una final de Champions. Entonces, nadie necesitaría que le dijeran quién es el mejor.

Torrijas de primavera.

Su madre le recalcó justo antes de que Mariano la llevara al altar, que las torrijas se tenían que hacer en primavera. Por algún motivo que nunca le explicó, “asentaban mejor”. El ritual era casi siempre el mismo aunque esta vez las ovejas las llevaba Telesforo. Así había quedado escrito el día que se repartieron oficios en la cooperativa.

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-Teles, ¿tienes algún cuartillo de leche ya? Quería hacer torrijas.

-Ahí tienes la cántara. Yo creo que queda. Dile a tu marido que ya he hablado con el Mariano. Hay que hablar esto de las ovejas.

-Ha salido con Marino a abonar. Cuando vuelva se lo digo.

-Eso, díselo. Que la Merce ya está harta de ovejas. Yo no, pero ella ya sabes.

-Pero eso es lo que tratasteis. Ahora no sé si es el momento.

-Claro, el momento es el que vosotros digáis, como siempre. Y los demás, mientras, pisando la forraje.

-No te pongas así, Teles, porque sabes bien que te llevas unos duros más que nosotros.

-Ya, maja, pero mientras tú paseas del brazo del José, la Merce y yo estamos ordeñando. Y no hay derecho.

-Bueno, cuando vuelva se lo digo a los dos y que vengan a hablar contigo. Ya les doy unas torrijas.

-Con Dios.

Siempre las ovejas. Nunca nadie le agradeció que se hiciera cargo de ellas y ella sabía que tarde o temprano la Merce iba a estallar. Parió su segundo hijo en el hospital, por cesárea, y por culpa del ordeño no había podido ver a su marido hasta el día siguiente. Se había sentido sola, “como un galgo viejo, al que solo le queda correr para que no lo ahorquen”. Visi sabía que tenía que pasar.

Se afanó en hacer unas buenas torrijas, quizá para olvidar el sentimiento de culpa . Arrancó con poner la leche con azúcar, un chorro de brandy y otro de anís a hervir. Dejó que templara y remojó con cuidado cada rebanada de fabiola. La primera que puso en la sartén no la escurrió. La leche comenzó a chisporrotear y le alcanzó un estallido en plena muñeca. Soltó al instante el tenedor con tan mala suerte que provocó que le cayera la salpicadura en los dedos. Aunque fue rápido a la pila a refrescarlos se dio cuenta que aquello lo tenía que mirar el médico. Mojó una rodea limpia en agua fría, la enrolló a sus dedos y salió apresurada con la cartilla a buscar a Telesforo.

-Teles, hazme un favor, llévame al médico a Esguevillas, que me he preparado una gorda.

-Aguarda un instante que cierro la nave y te llevo.

Aquel viaje en el 1500 fue en silencio a pesar del ruido del motor Perkins. Comprendió que la cooperativa no tenía remedio y que la leche había sido la culpable. Siempre la leche.

Letrasjuntas nº30

La Real Academia de Gastronomía está puesta al día. #NO

O no está puesta al día, o para ellos internet es la peste, o todo lo que no sean cocineros, editores, periodistas, jefes de sala o sumilleres no existen. Bueno, existen los premios a toda una vida o especiales (a toda una vida, claro) a un enólogo y a un distribuidor de pesca. Desde aquí y para evitar equívocos, nada en contra de los nominados ni de los premios especiales….

Lo que sí me parece curioso, como digo al principio, es que este año hayan desaparecido los premios al mejor “espacio en internet”. ¿De verdad está la academia al día? Yo diría que no puesto que en la red hay espacios donde se da información, se entretiene y se practica divulgación gastronómica. Es más, hay blogs de críticos gastronómicos que tienen mucha “chicha” y son frescos, nada encorsetados, ……

De acuerdo. “La internet” no vale para nada en esto de la gastronomía y no es más que un nido de pesebreros roba canapés, gente sin formación, aburridos con ganas de que se les conozca, cocinillas, y demás jauría llena de complejos. Perfecto #NO

Pero ¿qué me dicen de carniceros, pescaderos, vinateros, panaderos, hortelanos, loceros, etc, etc? ¿Acaso no son “gastronomía”, no merecen un apartado? ¿Tienen que esperar a los premios especiales, a los premios a toda una vida, para que se les tenga en cuenta? Pues desde aquí les digo, queridos y queridas académicos: De Real llevan ustedes el título, eso sí, de la vida real conocen más bien poco.

Y sí, sin nigún pero, felicidades a todos los nominados y mucha suerte. Estoy seguro que merecéis este o cualquier otro premio gastronómico. #SÍ

Damm, la cerveza mecenas.

La primera vez que me di cuenta de lo que era Damm fue cuando en un congreso gastronómico pusieron una Inedit en cada sillón del auditorio. ¡Qué poder!. También, en aquel congreso, hacían catas, a saber, alcachofa buena, alcachofa mala, “pues no me gusta”, pues fría, chico, está rica.

Y es que no salgo de mi asombro cuando veo que casi cada nueva iniciativa, nini-congreso, página, macro-congreso, jornadas, etc, son patrocinados por Damm. Si nos ponemos estupendos, yo tiendo habitualmente a ello, diría que el poder se ha convertido en absoluto… No, no me refiero a que “obliguen” a hablar bien de la cerveza/as, o a hacer post a cambio de viajes, que no lo sé, me refiero a que, si son los que soportan en alguna medida estos eventos, ¿qué sucedería si no fueran rentables para sus cuentas? ¿Y si no tuvieran el retorno que esperan? ¿O es que lo tienen? ¿Y si lo dejan?

Ayer me preguntaba en voz alta si el responsable de Damm no tendría una entrevista. Sinceramente creo que la tiene porque, muy a su pesar, el que sea habitual en cada evento como patrocinador crea ciertas suspicacias y ya no se sabe si es porque lo que ofrecen es una tarta apetitosa o porque lo que hacen es opuesto a lo que se espera. Y no, no es lo mismo que hace Mahou con el cine.

¿Quién la hace?

P.D: He vuelto a twitter. Sí, desde 0. @elpingue

¿Cómo saber que un caldo está fermentando?. Lunes 18 de marzo de 2013

Entre en una cocina y, en silencio, escuche el estallido de las burbujas densas dentro de la cazuela. Tema lo peor. Confíe en que sea una falsa alarma y levante la tapa. Aguante el hedor y cubra su necesidad de respuestas. La principal, ¿qué hizo mal?

Aquella habitación donde se pateó a un humano olía a mal fermento, **** tan ácido. Las burbujas sonaban a la goma contra la tela, a murmullo dolorido, a vergüenza, a venganza. Aquella sala y aquellas dependencias huelen a fosa séptica. Y da asco.

Tanto asco da que produce  hedor la publicidad antes del visionado del vídeo. Viéndolo, levantando la tapa, siento ahogo, lástima por la pérdida, desazón por tener que volver a comenzar el caldo para que sea limpio, clarificado. Y no sé si hay demasiado tiempo para ello o quizá, a nuestro pesar, suspendan el menú, eso tan “cristiano”: “quien evita la tentación evita el pecado”. ¿Y el de omisión?

*** (hiere)

“Clásicos contemporáneos”. Un artículo de José Carlos Capel en El País. Y pregunta final.

Se me ocurre que hay pocos “apasionados” y críticos en este país que puedan establecer comparaciones  entre restaurantes de Europa y del mundo en general. Uno de ellos creo que puede ser Capel, crítico de El País. Se me ocurre que esta reflexión a raíz de una visita a Quique Dacosta es un run run que puede estar en el ambiente de los que conciben la gastronomía de vanguardia como Arte con mayúsculas. Traigo a este rincón del nulo criterio, el post y una reflexión propia. Y es que me ha gustado el planteamiento….. (lean el artículo AQUÍ)

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Buena pregunta final. Si la respuesta es “si”, la conclusión es que esta cocina y sus “clásicos” estarán al alcance de muy pocos, como una de esas sillas que detalla. Lo que sí ha habido, hay y habrá es mucha “copia”, buena y mala, de los mismos.
A final, como la New Tate de Londres o el MOMA de NYC, la red se convertirá en una sala de exposiciones donde todos admiraremos, o no, esta cocina de vanguardia y la que no lo es, la cual  estará al alcance de todo el mundo aunque capada: solo usaremos un solo sentido para escrutarla: la vista.
Si los menús y sus restaurantes se convierten en museos con entrada libre para todos y disfrute para muy , muy pocos, pasarán de ser lujo -ya lo son- a inaccesibles. Y me pregunto, ¿siempre habrá nuevas generaciones dispuestas a acudir a estos restaurantes? ¿Los jóvenes de menos de 30 se sienten atraídos por estas cocinas? ¿Consideran que pagar 250€ por comensal es un lujo accesible y que les reportará satisfacciones y experiencias inimaginables a pesar del esfuerzo económico?

No dudo en ningún momento del valor y no quiero, como dice el refrán, confundir valor y precio, pero en este momento ambos van unidos y quizá esta crisis nos está convirtiendo en necios.

Como ese ajo que arrasa, si no hay medida los platos, me repito: o los restaurantes de vanguardia hacen por poner en valor sus museos, por hacerlos atractivos a nuevas generaciones,  o muchos creerán que las tabernas que cuadran los balances de estos hosteleros no son más que segunadas casas donde se facturan elaboraciones palpables a precios,  en ocasiones, disparatados. Aunque no sea cierto. Y es que a todos nos gustaría tener y sentarnos en una silla de museo……

Angulas y besugo, 900€. ¡Adjudicado!. 6 de marzo de 2013

El Bulli va a subastar sus pertenecias, unas cenas y su bodega. Con lo que recaude irá poniendo piedras, ladrillos y estampas de la Fundación El Bulli. Sin lugar a dudas me parece sensacional porque, además de conseguir unos ingresos extra a base de vender “artilugios” llenos de melancolía, ha logrado ser portada de periódicos, noticiarios de radio y verbenas blogueras. También es verdad que por mucho que recauden necesitarán más. Suerte en el empeño.

Cuando hace unos meses me entristecía que Adrià apoyara el proyecto de Las Vegas  era por cosas como las que aparecen reflejadas en las noticias: presuntamente el tal Adelson sobornó para conseguir sus proyectos en China. ¿Estará España limpia de esta lacra que es la corrupción?

Os voy a dar un dato:

En mi ciudad, Valladolid, dice José María Mollinedo, que si los que defraudan pagaran lo que deben, cada ciudadano tendría 900€ más en su bolsillo al año. O lo que es lo mismo, si una pareja en la que trabajan los dos recibiera los 1800€ que se dejan de pagar al fisco, se podría ir a restaurantes más a menudo, tomar tapas, viajar a conocer a algún estrellado, deleitarse con libros de cocina, visitar bodegas lejanas, comprar angulas y besugos por navidad o, si no se es “aficionado”, disponer de más de 100€ al mes para salir adelante en el día a día.

¿A que es curioso? ¿Y los hosteleros, han hecho cuentas de esta lacra? ¿Y los libreros? ¿Y las agencias de viaje? ¿Los vinateros? ¿Y cada uno de nosotros? Nos olvidamos, se olvidan,  que la gastronomía es ocio y de lo que primero nos “quitamos” es de ese gasto. Al menos yo. ¿Quién se ha adjudicado mis 900?

Y tú, ¿cómo la tienes?

Me he convertido en un “voyeur” de Twitter. Ahora que no estoy y que he descubierto que se pueden leer los perfiles sin estar dentro, me doy cuenta de lo bien que se está fuera viendo el cudrilátero. Y es muy divertido porque una parte del TL se ha transmutado en una batalla por ver quién la tiene, la razón, y de qué tamaño.

Y no, queridos compañeros blogueros y periodistas gastronómicos. Los que la tienen son las empresas que deciden quién o quienes son los que les proporcionan más grano a su granero de intereses. Ellos y ellas, los directivos y directivas, los  y las responsables de prensa, los y las gerentes son los, las que hacen sus cuentas y, al parecer, les salen en azul, positivas.

Por eso, esta caza absurda de unos a otros en las que unos son dinosaurios y otros gamos, es tan errónea como hace años. Esta guerra no es la misma, se desarrolla en distintos continentes, separadas por un océano de particularidades pero similares en el único fin: money.

Si “se contratan u ofrecen servicios” es porque se pretenden u ofrecen réditos, los que sean. El problema no es de quien es contratado. El que decide qué tiene valor es el que está detrás, leyendo una receta o un reportaje de investigación hecho por periodistas. Y el que lee no es tonto, es un cliente al que le gusta el fast food, la cocina de vanguardia, las latas de conservas, el menú del día, la cocina clásica o las “Panteras rosas”. Las empresas, por su parte,  son currutacas y contratan panderos, papones, chinchorreros, y también cutios, por qué no.

Por eso, a la hora de medírnosla, estaría bien no usar el metro ni la faltriquera. Sería mejor que midiéramos el contenido aunque creo que este paradigma ha cambiado y ya no hay tiempo, o hay muy poca gente con él.

faltriquera.

(Del mozár. *ḥaṭrikáyra, lugar para bagatelas).

1. f. Bolsillo de las prendas de vestir.

2. f. Bolsillo que se atan las mujeres a la cintura y llevan colgando debajo del vestido o delantal.

3. f. Cubillo, palco de los teatros antiguos.

rascar, o rascarse, alguien la ~.

1. locs. verbs. coloqs. Soltar dinero, gastar, comúnmente de mala gana.

tener alguien en la ~ a otra persona.

1. loc. verb. coloq. tener en el bolsillo.

□ V.

huevo de faltriquera

Real Academia Española © Todos los derechos reservados

cutio

adj. Persona trabajadora y con método en su trabajo.

Diccionario del Castellano Tradicional. Editorial Ámbito.©

San Jacobo. Viernes 15 de febrero de 2013

Lamento que una elaboración tan conocida y popular solo me provoque rechazo. Hace años que no pruebo uno y tampoco hay curso en el que no me pidan hacer un buen “San Jacobo”. Jamón York y queso, ternera, jamón york y queso; cinta de lomo, jamón serrano y queso….., todo bien empanado. Pregunten a Google y verán que, el que más y el que menos, tiene su receta.

Me acerco al santoral y veo que San Jacobo murió martirizado poco a poco. No, no le hicieron comer filetes rellenos y empanados hasta la muerte. Tampoco le hicieron una entrevista a degüello…

Lo que sí es cierto es que el santo murió recortado, dedo a dedo, manos, pies, brazos, piernas…, sin perder la consciencia, dicen los estudiosos. No imagino, de ser cierto, el dolor físico ni la brutalidad de quienes lo hicieron.

Recortes y viernes, qué curioso. Mirando a nuestro pasado más reciente nadie imaginaría que pudiéramos aguantar la pérdida de derechos, uno a uno, o varios de una tacada y respirar aún. Viendo las calles y nuestras cuentas corrientes sabemos que aún estamos a salvo y eso nos reconforta porque, en el fondo, el miedo a perder una extremidad nos hace plantearnos que quizá es bueno que caigan los otros, los “insensatos” que no supieron decir no al riesgo de una hipoteca -ni les avisaron del mismo al ser avalistas los familiares-, los que no ahorraron y compraron apartamento en Marina D’Or porque daba la nómina de sí; los que vieron negocio y montaron uno antes de la hecatombe, los que simplemente acudieron a la llamada del dinero que ofrecía un trabajo bien remunerado obviando la formación, los que pasaban por allí.

Ni ellos ni nosotros elegimos el martirio aunque al parecer, también, es por nuestro bien, por el bien del país, por el bien de la sociedad, por obra y gracia de la política. Espero no perdamos la fe en ésta.