Diez

lacocteleraSegún esa foto, la original, yo tenía 1000 vistas diarias. ¡Y diez recetas originales! -ni una-. Nunca me importaron, las visitas, quizá porque nunca supe cómo se contabilizaban, y ahora con 6 ó 7 tampoco porque en eso sí que no he cambiado: solo escribo cuando tengo algo que contar y me apetece hecerlo.

Esto de cumplir años de blogger, o de blog, puede convertirse en algo moñas, un remedo entre La Década Prodigiosa y Los Supersingles; la furgoneta churrería convertida en un pop-up de masa aireada y frita; el camión del mercadillo del domingo, que por dos euros te da un bocadillo de panceta, convertido en un foodtruck; los bares de barrio y sus tapas de toda la vida en algo NEO; ……

Diez.

Diez años para ver y leer crónicas pagadas, credibilidad de blogs echada a perder por un puñado de regalos, cenas, menciones. Muchas facturas sin pagar y alguna fotografiada. (Ahí tampoco está la verdad. ¿Y dónde está?). También para seguir y leer a los de siempre y reconocer que la primera remesa pecamos al querer ser los nuevos críticos….. Y que vivir de escribir sin ataduras me parece una ensoñación.

Diez años en los que las empresas pasaron de ser carteles a comprar espacios sin querer que se supiera. Pillines.

Diez años para pasar de ser groupie a individuo libre, o viceversa. O seguir siendo un impostor. O no serlo.

Diez años para convertirte en directorio y contacto virtual, en los que desconfiar casi hasta la enfermedad de invitaciones, propuestas….

Diez años en los que he conocido gente de una pieza, o de varias, y caraduras.

Diez años en los que me han llamado desde quintacolumnista, jurándome guerra eterna, a quien por privado intentaba saber quién era yo…..

Diez años sin ser profeta en tu tierra aunque sí agenda.

Diez años y pocas estrellas visitadas.

Diez años en los que he conocido congresos y congresistas, periodistas y asociados. Diez años en los que no imagino la pasta gastada en lo gastro por parte de las administraciones.

Diez años hablando, escribiendo y seguro que muchos solo recordarán aquello que dije en el Fórum de Girona: “te voy a hacer un post que te vas a cagar”. Memorable.

Y ahora, cuando comienza el once me pregunto si el lema de PODEMOS,  “casta”,  es aplicable al mundo gastro, a saber, organizaciones, academias, asociaciones varias, gourmands, bloggers, críticos, cocineros, productores ….Si la imagen en twitter de la gastronomía es la real, la del esfuerzo diario, la del día a día, o es la elitista y pija. O todo “a veces”. O es ocio, diversión y tiempo libre. O envidia. O trinque. O “sinergias”. Me pregunto si tanto programa “telerealidad” de cocina es necesario como lo eran aquellos PopStars, Operación Triunfo, ….. ¿Acaso traerán nuevos, mejores cantantes cocineros y cocineras? ¿O servirán para defenestrar a más de uno? Quién sabe. Que tengan suerte, de corazón.

Diez años para decir lo que quiero decir: gracias a todos.

***Gracias Alberto Knapp @albertoknapp. Gracias Guillermo Rodríguez @guirodi. Gracias Bob Pop (nexo) @BobPopVeTV. Gracias Ibón por el testigo.

Sergio Pérez

 

SergioChefwear_WM_2000px (19 de 37)SP -“Te he hecho un croquis para que entiendas y veas a qué me dedico”

EP -“¡Ah, vale, gracias!” (este pavo se piensa que soy un head hunter y me interesan sus dos stages y tres trabajos antes de esta charla)

Busco Honolulú en un mapa mundi. Descubro que también ha estado en Suiza, en NYC, en Dallas, en… !¡Para, salao! , me digo.

Hacia el final del día me confesó: “Creo que he sido prematuro”. Yo también lo creo.

SergioChefwear_WM_2000px (5 de 37)SergioChefwear_WM_2000px (3 de 37)Antes de mostrarnos codornices “grasas” francesas, lo más parecido al jamón ibérico, desayunamos en el Mundi. Él invita, Higinio: Tortilla poco hecha y café. Y charla. Hubiera estado una mañana, haría un stage en su pollería, haría un stage sólo mirando y escuchando.

HG-No nos podemos quejar, pero a veces es dificil cobrar. Hoy mismo me han dejado..

EP-Una cornada

HG-Sí, eso…..

Y hasta aquí la queja.

HG-Te voy a enseñar un jarrete que hice el otro día en la Sous Vide. Eso es un invento fantástico. Me gusta, aunque no soy @Dorarnosella Mira……

Conoce toda la hostelería de Madrid, el quién y el cómo. Controla qué y a quién vende pero no por eso varía su manera de oficiar: abuelas y estrellas se asoman al mostrador de los hermanos.

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SP-Mira que conozco sitios y restaurantes de Madrid y acabo de descubrir tres nuevos de los que no había ni oído hablar.

EP- Imagínate yo que desconozco qué sucede en casa.

SP- Os he comprado unos huevos de gallina, de una granja que hasta hace poco no comerciaba y los tiene Higinio. Vamos a ver a Javier Marca…..

Este tipo conoce a más gente de la posible. Controla una agenda endiablada y tiene tiempo para echar un rato de charla…..

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Encima de la mesa de madera, pan. Quizá mejor así: se logra ver algo de mesa bajo el pan.

JM- Está reservado.

EP- ¿Ya?

JM- Sí . ….. Hola, buenos días.

CLIENTA- Buenos días. ¿Me guarda una barra?.

JM- Perfecto. Ya está……

SP- Mira ese cuaderno.

 

Tiene Sergio esa mirada de buscavidas, sabedor de que hay verdad allí donde me lleva.

SergioChefwear_WM_2000px (9 de 37)SP-¿Cuándo hacemos bocatas?

JM- Cuando quieras

SP- ¿Fríos o calientes?

JM- Lo que quieras. Allí tengo enchufe. (Carcajada)

SergioChefwear_WM_2000px (15 de 37)SP- Voy por la tableta a la moto  y cerramos…, El 17.

JM- Lo que quieras. ……

SP- Os he cogido este pan. Lo guardo en la moto y os espero en Platea.

Me pregunto qué es Platea.

 

SergioChefwear_WM_2000px (28 de 37)SP- Platea es un proyecto de centro de ocio donde seré el operador de dos locales, uno dedicado a talleres y el otro a comidas o cenas privadas.  A lo que me he dedicado en la anterior casa donde estaba hasta que la dueña decidió que era mejor un puticlub que una cocina.

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EP-Vaya… Es verdad. Tú dabas cenas, fiestas, clases…. Todo antes del boom de los talleres.

SP- Tampoco voy a ponerme estupendo con aquello del “yo ya lo hacía”.

EP- Se estila.

SP- Ya… Pero no es mi guerra. También en Platea coordinaré el catering de todo el centro.

SergioChefwear_WM_2000px (20 de 37)EP- Entonces eres el “tercer hombre”, al que llamar en caso de duda, de apuro, de imposibles.

SP- De esas tengo muchas, Jajajaja. Mira, yo no doy problemas. Creo que confían en mí porque en el fondo les facilito la vida. Yo les digo “¿qué quieres, dónde, cuándo?” y ellos se olvidan.

EP- ¿Hay gente de verdad en este mundo?

SP- Sí….. Mira a Los Morán, a Ángel León, a Francis Paniego…… Son gente normal. Pero hay mucha gente que con dificultad gobierna su ego.

Ep- Eso es cierto. Además es gente que se curra las ponencias. Yo he visto en algún congreso cosas…. Recuerdo…

SP- Bueno, sí, el crack había llegado de empalmada.

EP- Pues te juro que me pareció indignante. (Silencio)

EP- ¿Y tantos congresos? ¿Hay vida?

SP- Pues no lo sé, pero este formato puede que esté acabado. Hay micro eventos que ahí van, salen, dan pasta… Tampoco creo que sea el fromato

Comienzo a tener la sensación que vale también tanto por lo que calla.

SP- La gente se ha vuelto loca con el precio de los locales. Por este me pedían un pastizal. Al final hemos llegado a un acuerdo. Esta es una de las actividades a las que me he dedicado siempre. Voy a traer, entre otros al gran  Rubén Álvarez.

EP- ¡Apúntame!

SP- Tenemos mesa en  Triciclo, no se nos olvide. Además de lo de Platea ahora tengo un local gigante donde estará mi otra zona de trabajo. Un día habrá clientes con los que trabajo, otro un sitio de cenas privadas y presentaciones…

EP- Pero también vas con el mundial de motos,

SP- Sí. Estoy con Food&Mambo. Súper organización. Curro a tope. Adrenalina. Tengo a 15 tipos a mi cargo pero, a diferencia de lo que se hace y para que te respeten, también me pongo la faja y los guantes para descargar palets, cocinas, mesas, etc.

EP- Creo que no hay otra forma de trabajar ni de hacer equipo desde hace tiempo.

EP- Y has recorrido mundo con el Instituto Cervantes

SP- Si.

EP- Y has trabajado con José Andrés para el programa de Tv. ¿Qué te queda por hacer?

SP- Y he estado com Ramsey…. Jajajajaj

EP- ¡Copón!

SP- Creo que no lo hubiera hecho mal en la versión española.

EP- Desde luego.

EP- Y estuviste en El Bulli.

SP- Sí. Junto a otro compañero éramos los únicos que nos pagábamos la estancia.

EP- La gente ahora no lo entendería.

SergioChefwear_WM_2000px (29 de 37)SP- Imagina. ….. Pero te voy a decir algo: yo tenía claro que no quería ser Ferrán Adrià. Me ofreció trabajo pero no quise. Yo pillé el concepto, la forma de trabajar y quise más, ver más. Necesitaba más chicha, ver más cosas.

SP- En el fondo creo que he sido prematuro. Hace muchos años coincidí con Marcos Morán en un SSG. Me dijo que le sonaba mi cara. ¡Él estudiaba periodismo y coincidíamos de marcha en Madrid! Y yo ya estaba cocinando. Ya había ido a trabajar fuera de España, había tenido responsabilidades….

EP- Bueno, quizá es uno de tus valores, como te he dicho.

EP- Luego está la familia…

SP- Es fundamental. Cuando dejé la primera línea me dije que iba a llegar a casa a dormir a mi hija.

EP- Eso lo entiendo perfectamente.

SP- Pero también te digo que mi mujer siempre me dice que en un sitio no estaría feliz, que lo mío es andar de aquí para allá. Soy un pelín hiperactivo.

EP- Pues será eso porque volviendo a las colaboraciones, I+D, has estado vinculado, colaboras o has colaborado con   Cosentino, Sakata seed , Eroski, Frinsa, ICC, Élite Gourmet, Repagas, ………

SP- Mira, la gente de Cosentino es excepcional. Son gente extraordinaria, con los pies en la tierra y nunca les verás un mal gesto, al contrario. Yo les estoy muy agradecido. Con Makro estoy hablando. Sakata es una empresa de semillas con la que he hecho cosas con el famoso bimi en el 2008, ahora con el brócoli,

En Triciclo hablamos. No apunto. Disfruto.

SergioChefwear_WM_2000px (30 de 37)SP- Oye, dile que la próxima nos ponga tres platos de judías con manos. Que esto es una putada.

Ambos, camarera y él se ríen. Le conocen. Les hace la ropa.

EP- También te dedicas a la ropa de cocina.
SP- Sí. Desde hace años. Y mira, ayer me ha pasado como a Higinio….

Llegamos a su local. Un antiguo lavadero de coches en el que puede dar la campanada; planos de un centro comercial dedicado a lo dulce con nombre propio y en el que anda inmerso como asesor logístico y de confianza, en otro país, con otras millonarias inversiones…

SergioChefwear_WM_2000px (31 de 37)SP - El año pasado cubrí gastos. Y hasta hace un par de meses no he tenido contrataciones serias.  Ahora estoy a tope, sin parar. Es lo que toca. Para ser exactos  digamos que llevo 4 meses trabajando bastante pero lo cierto es que en diciembre empiezo de cero y voy llenando el año.

Hablamos de algo que tiene en mente y puede ser un pelotazo. Y me apunto, de boquilla, pues soy un acojonado y él es un valiente.

SP- A ver si lo mío se estabiliza, arranco y ya me pongo. Como te digo, voy a tope. ¡Oye!, Vamos y seguimos en el coche que no llegas al AVE

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EP- Una cosa. Te he escuchado hablar de carencias de los cocineros españoles en el extranjero. Idioma fundamental…

SP- El idioma es básico.

EP- ¿Se sabe, bajo tu punto de vista, hacer negocios en el extranjero?

SP- Muchos no. Mira, José Andrés tiene éxito, entre otras cosas, porque ha sabido entrar en el “modo de vida” americano. Me explico, él sabe cómo y qué se quiere en los EEUU. Claro, vas allí y ves quién es y alucinas. Es difícil, pero hay muchas oportunidades. Eso sí, el que fue de los primeros en salir ahí fuera fue Martín. Ahora Sergi en París, Manzano, Morán,…. Hay que trabajar pero hay muchas oportunidades.

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EP- En realidad has trabajado y trabajas con todos. ¿Te adaptas a ellos? ¿Es eso? ¿A todos? ¿Con quién no trabajarías?

SP- Con Chicote

EP- ¡Pero si ya has trabajado con él!

SP- Eso fue hace 14 años. Ahora sería aún peor que entonces. No creo que suceda.

 

Fotografía:  ©Rafael García Márquez http://www.rafagarciaphoto.com

Actualmente expone en Photomoseum Zarautz dentro de la exposición colectiva “Serie 8X, 8 miradas”

“Pequeñ@ Masterchef Sunshine”

¿Qué hace que los padres y madres  presenten a sus hijos e hijas a un casting de televisión? ¿Qué razones no monetarias -desconozco si hay un contrato con derechos de imagen,  etc- pueden pesar tanto como para exponer a los menores a una audiencia millonaria que opinará en twitter , en Facebook, en Tuenti, en el trabajo, …… sobre ellos, sobre su manera de ser, de respirar, de vivir, de relacionarse?

No, no es lo mismo que sucede en un colegio ante la representación de fin de curso. Tampoco es lo que acontece en un campo de fútbol donde juegan alevines, donde los padres y madres creen que tienen a Messi en casa. No. No es lo mismo. Y sí, el programa es un juego, el juego de cocinar, pero nadie tiene que saber, salvo mi familia, mis amigos, mi entorno, cómo soy y cómo padezco. Eso no es parte del entretenimiento, no lo es.

Me voy a la cama tras ver “la final”, con la sensación que a esta sociedad nuestra nos la han colado de nuevo. La privacidad ya no es un valor, es algo que no cotiza, estamos tan acostumbrados a ver vidas ajenas en televisión que la nuestra y la de los nuestros nos parecen sosas, sin chispa, sin “rock&roll”. Nos parece normal que unos críos lloren en un plató ya sea cantando o cocinando. Nos parece normal que sea emitido en prime time para diversión de adultos, de niños, lo que hace que sea un programa “familiar”. Nos la han colado. El Corte Inglés estará contento. Lo necesita, claro.

Un programa bien facturado, sin duda, con ritmo, con presentadores repletos de bohonomía  como Pepe “Bohío”-me consta que la atesora-. También un programa necesario, pero no con este formato “de adultos”, sutilmente trenzado para que parezca un juego de niños.

Me consuela saber que mi ferretero está vendiendo más cachivaches de cocina.

***El título es referencia a la película “Little Miss Sunshine”.

En la honda

Popstars, Factor X, Operación Triunfo, Tú sí que vales, Master Chef junior y amateur, Top Chef, …… Parecidos razonables, éxito a raudales, olvido prematuro.

En el fondo nada diferencia unos programas de otros aunque se quieran vestir de especiales, profesionales, rigurosos y serios. Quien acude a ellos nunca conoce qué repercusión va a tener, qué significará para su vida real y no televisada, qué le reportará además de un disco o un libro que pase a formar parte de la sección “en esta barca del Carrefour hay tesoros a 2€” tras las fiestas de navidad. Están subidos en la “honda”….

También puedes apagar la TV, o cambiar de canal, o sumarte a chascarrillo fácil como en mi caso. Ya ven, siempre sumando. Y los dueños de las cadenas me temo que lo saben y mueren por un TT. Al final es televisión, programas con profesionales detrás que ejecutan el trabajo como les piden. Y lo consiguen, sin duda.

Morir de éxito, falsa realidad, formatos estrujados. ¡Ah, que es entretenimiento! Pues sí, como Sálvame, tanto que pueden llegar a ganar un Ondas, como “Mermelada”,  y lo hacen.

honda.

(Del lat. funda).

1. f. Tira de cuero, o trenza de lana, cáñamo, esparto u otra materia semejante, para tirar piedras con violencia.

2. f. Cuerda para suspender un objeto.

3. f. Arg. y Ur. tirachinas.

Real Academia Española © Todos los derechos reservados

#myvendor

vendor

¿Y tú, cocinero, chef, creador, crack, estrellado, qué haces por tu sector? Ah, que tu sector es un “sálvese quién pueda”. Ya. ¿Oye, tú, megacrack, sólo te mueves por pasta? Ya. Entonces cuando hablas de tus campesinos, tu carnicero, tu pescadero, tu panadero es por imagen y tal. Bueno, muy de nuestros tiempos la verdad.

Sabes lo que te digo, que no es buena práctica. A ti se te “parte el alma” porque desaparecen los pequeños productores. Te vanaglorias delante de tus comensales diciendo que esa caballa te la trae “uno de Galicia”, que llega todos los días, que seleccionada para ti. Te gustas exhibiendo tus estrellas pero no demuestras que alguna de sus puntas pertenecen a tus proveedores, your vendors (que se note mi That’s English)

Pues amigo, colega, ellos y ellas son tu sector. La gastronomía son ellos antes que tú. Y a ti, que ya has salido en los papeles, o no aún, a ti que te llaman para asesorar, para entrevistar, para marcar rutas, a ti va mi ruego, escucha:

¿Sabes bien lo poco que te costaría colocar en tus cartas, en tu puerta, en cada entrevista, en cada ponencia, los nombres de tus proveedores? ¿Imaginas la autoestima  que imprimirías en ellos y ellas? ¿Has pensado alguna vez que tan poco por tu parte provocaría que fueran respetados, atendidos, reclamados, lo que redundaría en mayor riqueza para todos?

Yo lo veo así, querido colega. ¿A qué tienes miedo? ¿A que sean productos humildes? Imagina la cara de felicidad que provocaría en un amo, ama de casa saber que la gallina con la que haces el caldo la compras donde ella va cada día a por alitas.

Se trata de compartir, de crear riqueza y autoestima a tu alrededor, de provocar emociones, de agradecer esfuerzos, de justicia, créeme.

Haz tus cuentas.

fragoneta

¿Cuánto ha de ganar un “proyecto” de crítico gastronómico para poder tener una idea sobre qué se cuece en el mundo de los vinos, restaurantes y gastronomía en general?

¿Qué viajes son imprescindibles, a qué ciudades del planeta para que su idea de gastronomía sea amplia y compruebe in-situ que de lo que se habla es cierto, no ficción? La pregunta: ¿cuántas veces?¿Una vez al año, dos, las que sean?¿Has decidido si quieres ser crítico local, o global?

¿Qué preguntas se ha de hacer un “meritorio” para comenzar su viaje?

Si eres de los que se plantea esta opción, admíteme un consejo: juega  a la primitiva o ruega al cielo para que tu tía te deje un casoplón en herencia te ingrese en Suiza toda la pasta en B que ganó honradamente.

Y todo esto para hablar -opinar- de un oficio en extinción: el de crític@ gastronómico en prensa. El día que lo dejen los actuales, el periódico o la revista de turno, las empresas editoras, comprarán, como si lo viera, lotes de fotos cuquis, crónicas robadas o pactadas, como las portadas de revistas del cuore, y colaboraciones de gentes ajenas al mundo gastronómico -entendiendo por MG aquel grupo de apasioandos por la gastronomía-, ya sean artistas, concursantes de GH, la madre de algún chef salido de un reality de chefs …….Puede que tengan algo que contar…. O quizá no, querido aspirante, quizá te permitan colaborar con periódicos a cambio de presencia en los medios, lo que viene a ser un meritorio de por vida.

Por otro lado, ¿a quién importa lo que cuentes o vayas a contar si los sueños ya no lo son, si la realidad es una bolsa de congelados de marca blanca, la prensa en la biblioteca municipal, los productos gourmets para las fotos y los mercados de abastos reconvertidos, en el mejor de los casos, en reclamo de turistas ?

Ser crítico gastronómico ha de ser una profesión, en estos días, triste. Muy pocos leerán tus artículos pues pocos son los que compran la prensa, o tienen tiempo y acceso a internet; lo que cuentas es inaccesible para la inmensa mayoría, tu realidad es otra y el sueño de viajar se reduce a la compra de un bonobús.

O quizá sí puedas hacerte un hueco, remunerado, pero dudo el precio. Suerte.

Loxe Mareiro. (Eucaristía profana)

Haciendo esquina, en el paseo marítimo de Carril, hay una taberna marinera llamada a ser templo.

el altar

almejas no, "néctar supremo"

tomato

No llegué a escuchar misa de espaldas  al “tendido”, pero si en el mundo de la gastronomía hubiera una nueva iglesia, ésta sería Loxe Mareiro.

ains, qué buenosin palabrasPoco más añadiré a lo que han contado @gastroeconomy, @magago , @manoelfoucellas … pero, como en su día al visitar Aponiente, Loxe Mareiro describe en su cuaderno de bitácora una nueva ruta. Podría parecer que no hay técnica, sólo producto, pero sería equivocado pensar que es así, ya que lo que hay es eso mismo. Y además, y principalmente, oficio, respeto por el producto,  por las cocciones, por la aplicación puntual y “por derecho” de toda elaboración de vanguardia,  por el cliente y por ellos mismos. ¿Cómo?

marineroSe “siente” que hay equipo y que quien lleva el puente de mando sabe qué lugar dar a cada cosa, a cada cual.

marine

tinto raro-ricovinazo, creo

San Pedro, Santos ellos, coño!tremendonavajas tremendasComer en Loxe Mareiro tiene mucho de eucaristía profana, aquello también es una fiesta, con la diferencia que todo es real, nada se deja a la imaginación o a la fe.
Si queréis conocer una verdad  en esto de la cocina y la gastronomía, “llegarse” a Carril.

*Agradezco el trato recibido ya que no es fácil comer y no molestar en un restaurante cuando vas con un crío. También el aperitivo con el que nos recibieron.